Περγαμόντο, γλυκό του κουταλιού

Ξύνω τα περγαμόντα στην ψιλή πλευρά του τρίφτη, μέχρι να βγει το πικρό εξωτερικό μέρος της φλούδας, χωρίς να φτάσω όμως στο λευκό μέρος. Κόβω από ένα καπάκι και μια βάση από τη φλούδα και τα πετάω. Χωρίζω τη φλούδα στα τέσσερα, τα τυλίγω προσεκτικά σε ρολό και στερεώνω το καθένα με μια οδοντογλυφίδα. Τα ξεπλένω καλά σε κρύο νερό.

Βάζω να βράσουν τρεις μεγάλες κατσαρόλες με άφθονο νερό, μέχρι να κοχλάσουν. Ρίχνω τις φλούδες στην πρώτη κατσαρόλα, τα βράζω για 5 λεπτά από τη στιγμή που το νερό θα ξαναπάρει βράση και τις βγάζω με τρυπητή κουτάλα. Τις ρίχνω αμέσως στην δεύτερη κατσαρόλα και τις βράζω για άλλα 5 λεπτά. Μετά, με τον ίδιο τρόπο τις ρίχνω και στην τρίτη κατσαρόλα και τις βράζω αρκετά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Μην ανησυχήσετε αν μαλακώσουν γιατί οταν στη συνέχεια θα βράσουν με το σιρόπι θα ξανασφίξουν. Τις βγάζω πάλι με τρυπητή κουτάλα και τις βάζω σε ένα μεγάλο μπολ ή κάπου που να χωράνε.

Σε μια καθαρή κατσαρόλα βάζω τη ζάχαρη και προσθέτω 1 λίτρο νερό. Τα αφήνω να πάρουν μια βράση, ρίχνω τα ρολά περγαμόντου και βράζω μέχρι να δέσει το σιρόπι*. Αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και το αφήνω σκεπασμένο για 24 ώρες. Το μοιράζω σε αποστειρωμένα βάζα και τα κλείνω καλά.