Ντολμαδάκια αυγολέμονο σε αμπελόφυλλα

Για τη γέμιση

1. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέτω τα κρεμμυδάκια (ή το ξερό κρεμμύδι), το ρύζι και αλατοπίπερο. Σοτάρω για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα και προσθέτω τις φρέσκες και τις λιαστές τομάτες, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια, αλάτι και πιπέρι. Αφήνω το μείγμα να μαγειρευτεί για 1 λεπτό, αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω τον άνηθο και το ξύσμα του λεμονιού. Αφήνω κατά μέρος.

Για τα αμπελόφυλλα

1. Τα στραγγίζω καλά από το υγρό της συσκευασίας τους και τα ξεπλένω με χλιαρό νερό. Παίρνω μια φαρδιά κατσαρόλα και απλώνω στον πυθμένα του τις φέτες πατάτας. Επάνω στις φέτες απλώνω όσα αμπελόφυλλα είναι κατεστραμμένα ή ακατάλληλα για τύλιγμα (με τον τρόπο αυτό δεν θα κολλήσουν οι ντολμάδες κατά το μαγείρεμα).

Για τους ντολμάδες

1. Στρώνω ένα αμπελόφυλλο (με τη γυαλιστερή του πλευρά προς τα κάτω) σε καθαρή επιφάνεια εργασίας και βάζω 1 κουτ. γλυκού από το μείγμα της γέμισης, λίγο πιο κάτω από το κέντρο του φύλλου. Εάν κάποια φύλλα είναι πολύ μικρά, χρησιμοποιώ δύο από αυτά μαζί, για ένα ντολμαδάκι. Τυλίγω τα αμπελόφυλλα σταυρωτά, ώστε να σφραγιστεί η γέμιση στο εσωτερικό και να σχηματιστούν ρολάκια.

2. Βάζω τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, με τη διπλωμένη πλευρά προς τα κάτω, ετοιμάζοντας δύο στρώσεις. Περιχύνω με το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και 4 φλιτζάνια (800 ml) νερό και τα σκεπάζω με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο για να παραμείνουν στη θέση τους. Σκεπάζω την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγοβράζω τα ντολμαδάκια για 50 λεπτά περίπου, ώσπου να μαλακώσουν τα φύλλα. Στην κατσαρόλα θα πρέπει να υπάρχει αρκετό υγρό, για να ετοιμαστεί το αυγολέμονο. Εάν μετά το μαγείρεμα το νερό είναι ελάχιστο, ρίχνω 1½ φλιτζάνι (250 ml) ζεστό νερό, προς το τέλος του μαγειρέματος.

Για το αυγολέμονο

1. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω με το μίξερ χειρός τους κρόκους των αυγών, ώσπου να ετοιμάσω ανοιχτόχρωμο και κρεμώδες μείγμα. Προσθέτω το χυμό λεμονιού, πολύ αργά και με προσοχή, και ανακατεύω καλά. Σε άλλο μπολ, χτυπάω τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα, την οποία αδειάζω στο μίγμα των κρόκων, ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη κουτάλα.

2. Παίρνω μια μικρή ποσότητα (περίπου ½ φλιτζάνι) από το ζωμό της κατσαρόλας, προσθέτω πολύ λίγο από το κορν φλάουρ και ανακατεύω καλά. Ρίχνω αυτό το μίγμα στο μπολ με τα αυγά, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία άλλες 3 - 4 φορές ακόμη. Στο τέλος, αδειάζω το μίγμα αυγών μέσα στην κατσαρόλα, την ανακινώ για να απλωθεί καλά και σερβίρω αμέσως.