Μοσχάρι ρολό κατσαρόλας με σάλτσα Μαυροδάφνης

Σε μια καθαρή και επίπεδη επιφάνεια απλώνω το κρέας και το πασπαλίζω με αλάτι και πιπέρι. Σκορπίζω πάνω του τα φυλλαράκια του δεντρολίβανου (φρέσκου ή ξερού) και το τυλίγω σφικτά σε ρολό. Το δένω σφικτά με σπάγκο σε πυκνές αποστάσεις.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρω το ρολό, για 6 - 8 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά για να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές. Σβήνω με τη Μαυροδάφνη και το βαλσαμικό ξίδι, μαγειρεύω για 2 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνω τον μισό ζωμό, το μπαχάρι και τον κόλιανδρο. Χαμηλώνω καλά τη φωτιά, σκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω για περίπου 2 ώρες, προσθέτοντας και τον υπόλοιπο ζωμό αν χρειαστεί, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Το σημαντικό είναι να μαγειρευτεί το κρέας σε αρκετά χαμηλή φωτιά και με καλά κλεισμένη κατσαρόλα. Ετσι, δεν θα υπάρχει απώλεια υγρασίας και το κρέας θα προλάβει να μαγειρευτεί και να μαλακώσει, χωρίς να στεγνώσει. Φροντίζω επίσης ώστε να μείνουν τουλάχιστον 3 δάχτυλα υγρού στην κατσαρόλα, για τη σάλτσα.

Περίπου 45 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του ρολού ετοιμάζω τα λαχανικά: Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω πρώτα τα κρεμμυδάκια του στιφάδου, για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα και ρίχνω στην κατσαρόλα τις φέτες από γογγύλια και καρότα. Τα σοτάρω και αυτά για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Προσθέτω ξανά τα κρεμμυδάκια για στιφάδο και ανακατεύω. Πασπαλίζω με την καστανή ζάχαρη και συνεχίζω το σοτάρισμα ια άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι τα υλικά να καραμελώσουν. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι, ανακατεύω και αδειάζω όλο το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα με το κρέας. Ανακατεύω προσεκτικά και μαγειρεύω για 30 λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να γίνει το κρέας.

Βγάζω το ρολό από την κατσαρόλα και το βάζω σε μια πιατέλα. Αν η σάλτσα είναι πολύ υδαρή, τη δένω με ένα μείγμα από ½ φλιτζάνι κρύο νερό και το κορν φλάουρ, ανακατεύοντας καλά, μέχρι η σάλτσα να δέσει.

Κόβω το ρολό σε φέτες και τις βάζω σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Γύρω τους βάζω τα λαχανικά της κατσαρόλας, ενώ τη σάλτσα τη σουρώνω και τη βάζω σε ξεχωριστό μπολ ή σαλτσιέρα.