Μαυρομάτικα φασόλια με χωριάτικο λουκάνικο, πλιγούρι και κολοκυθάκια

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω τα μαυρομάτικα φασόλια και τα σκεπάζω καλά με κρύο νερό. Τα αφήνω να πάρουν μια-δυο βράσεις, τα στραγγίζω και πετάω το νερό.

Τα ξαναβάζω στην άδεια κατσαρόλα, τα καλύπτω με φρέσκο κρύο νερό και τα αφήνω να πάρουν ξανά μια βράση. Χαμηλώνω τη φωτιά, βάζω στην κατσαρόλα το δεντρολίβανο, το ξερό κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μπαχάρια και σιγομαγειρεύω με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για 30 - 40 λεπτά, μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν αλλά να μην διαλύονται. Περίπου 5 λεπτά πριν αποσύρω, αλατίζω.
Στραγγίζω τα φασόλια και πετάω τα υπόλοιπα υλικά της κατσαρόλας. Τα αφήνω να κρυώσουν καλά.

Καθαρίζω καλά την κατσαρόλα, βάζω εκεί να ζεσταθεί μπόλικο αλατισμένο κρύο νερό και μόλις κοχλάσει ρίχνω πασπαλιστά το πλιγούρι. Μετριάζω τη φωτιά και μαγειρεύω για 20 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσει το πλιγούρι –για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα συμβουλευτείτε τις οδηγίες βρασμού που αναγράφονται στη συσκευασία του πλιγουριού. Το στραγγίζω από ψιλό σουρωτήρι, το στύβω απαλά με τα χέρια και το ρίχνω στο μπολ με τα φασόλια.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω 100 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα βγάζω με μια τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνω στο μπολ με τα φασόλια και το πλιγούρι.

Στο λάδι που έμεινε στο τηγάνι σοτάρω τα ψιλοκομμένα κολοκυθάκια (σε δύο δόσεις, αν δεν χωράνε όλα μαζί), για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνω αλατοπίπερο και το κύμινο (αν το χρησιμοποιήσετε), ανακατεύω και μαγειρεύω για άλλο 1 λεπτό. Αποσύρω και αδειάζω το μείγμα στο μπολ με τα φασόλια.

Στο ίδιο τηγάνι, σε όσο λάδι έχει μείνει εκεί, τηγανίζω τις φέτες λουκάνικου για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Τις αδειάζω στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύω καλά. Προσθέτω το δυόσμο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και σκεπάζω το μπολ με διάφανη μεμβράνη.
Αφήνω το φαγητό για 10 λεπτά για να αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις των υλικών του και σερβίρω αμέσως.