«Μαγική» μηλόπιτα

Με ένα μαχαιράκι, χαράζω την βανίλια και «ξύνω» τα σποράκια της. Σε ένα κατσαρολάκι βάζω την κανέλα, τη ζάχαρη, τη χυμό μήλου, το χυμό λεμονιού, τα σποράκια της βανίλιας και το βούτυρο. Τα βράζω για 1-2 λεπτά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω το μέλι και αφήνω το μείγμα να κρυώσει εντελώς.

Καθαρίζω τα μήλα από τις φλούδες και με το ειδικό εργαλείο (ή ένα κοφτερό μαχαιράκι) αφαιρώ τους πυρήνες αφήνοντάς τα ολόκληρα. Με το μαντολίνο τα κόβω σε λεπτές ροδέλες πάχους 3 χιλ. Ρίχνω τις ροδέλες των μήλων σε ένα μεγάλο, φαρδύ μπολ και ραντίζω με σιρόπι μελιού.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνω πολύ καλά, με τα 30 γρ. βουτύρου μια φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 20 εκ.

Βγάζω μία μία τις φέτες των μήλων και τις στρώνω μέσα στη φόρμα, σε σειρές. Μόλις τελειώσω με όλα τα μήλα, πιέζω με τα χέρια μου για να βγάλουν το σιρόπι και με προσοχή, γέρνω λίγο το σκεύος, στραγγίζοντας το επιπλέον υγρό, μέσα στο κατσαρολάκι και το κρατάω στην άκρη.

Σκεπάζω το σκεύος με αντικολλητικό χαρτί φροντίζοντας να εφάπτεται επάνω στα μήλα και από πάνω καλύπτω με αλουμινόχαρτο. Ψήνω τη μηλόπιτα για 1 ώρα.

Βγάζω το σκεύος από το φούρνο και χαμηλώνω την θερμοκρασία στους 140°C. Aφαιρώ το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί και ραντίζω τα μήλα με 4-5 κουταλιές σιρόπι μελιού. Επαναφέρω τη μηλόπιτα στο φούρνο (αυτή φορά δεν την καλύπτω) και συνεχίζω το ψήσιμο για 1 ώρα ακόμα στους 140°C.

Αποσύρω από το φούρνο και αφήνω το γλυκό να κρυώσει εντελώς. Το αναποδογυρίζω σε πιατέλα και κόβω σε κομμάτια. Σερβίρω τη μηλόπιτα με crème anclaise.