Ζύμη

1. Ζεσταίνω το γάλα σε ένα μπρίκι, χωρίς να το αφήσω να κάψει και να αφρίσει. Αποσύρω από τη φωτιά, το αδειάζω σε ένα μπολ και προσθέτω τη μαγιά και 1 κουτ. σούπας από τη ζάχαρη. Ρίχνω λίγο από το αλεύρι, όσο χρειάζεται για να γίνει ένας μέτριος χυλός, σκεπάζω το μπολ και αφήνω το μείγμα κατά μέρος, για 15 λεπτά, για να φουσκώσει.

2. Χτυπάω στο μίξερ το βούτυρο με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να φτιάξω μια αφράτη κρέμα. Προσθέτω τα αυγά ένα-ένα και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να ενωθούν στην κρέμα. Αδειάζω το μείγμα αυτό σε μια λεκάνη και προσθέτω το μείγμα της μαγιάς που άφησα να φουσκώσει. Ανακατεύω καλά τα δύο μείγματα με μια ξύλινη κουτάλα και, σταδιακά, ρίχνω το αλεύρι. Αρχικά ανακατεύω με την ξύλινη κουτάλα και στη συνέχεια με τα χέρια μου, μέχρι να φτιάξω μια μέτρια ζύμη. Τη ζυμώνω για 5 - 7 λεπτά μέχρι να γίνει λεία και μαλακή. Τη σκεπάζω και την αφήνω κατά μέρος, μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση.

Γέμιση

1. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω με το μίξερ χειρός τα αυγά με τη ζάχαρη, μέχρι να φτιάξω ένα ανοιχτόχρωμο και αφράτο μείγμα. Προσθέτω το μέλι και την κανέλα και συνεχίζω το χτύπημα, μέχρι να ενωθούν. Τέλος, ρίχνω το τυρί και το αλεύρι και ανακατεύω καλά με μια μεγάλη ελαστική σπάτουλα ή με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ετοιμάσω ένα ομοιογενές μείγμα.

Τάρτα

1. Βουτυρώνω ελαφρώς μια βαθιά ταρτιέρα (ή ένα στρογγυλό και σχετικά βαθύ ταψί) με διάμετρο 26 - 28 εκ. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγω με τον πλάστη τη ζύμη σε φύλλο με διάμετρο λίγα εκατοστά μεγαλύτερη από τη διάμετρο της ταρτιέρας. Μεταφέρω με προσοχή τη ζύμη στο βουτυρωμένο σκεύος και την εφαρμόζω καλά στον πυθμένα και τα τοιχώματα. Με ένα μαχαιράκι κόβω τα περισσεύματα ζύμης. Αν θέλω, τσιμπάω με τα δάχτυλά μου την περιφέρεια της ζύμης για να φτιάξω μικρές πτυχές και να δώσω το χαρακτηριστικό διακοσμητικό σχέδιο που έχουν τα κρητικά «λυχναράκια».

2. Αδειάζω τη γέμιση στην τάρτα και ισιώνω καλά την επιφάνεια με τη ράχη ενός κουταλιού. Πασπαλίζω με το σουσάμι, αλείφω τη ζύμη με τον χτυπημένο κρόκο και σκεπάζω με προσοχή την τάρτα με μια βαμβακερή πετσέτα. Την αφήνω για 30 λεπτά σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα αέρα, μέχρι να φουσκώσει –στην πραγματικότητα η γεμισμένη ζύμη θα διογκωθεί ελαφρώς μόνο στα τοιχώματα και θα εφαρμόσει καλά στο σκεύος Επίσης στο χρόνο αυτό θα γίνει πιο αφράτη και με «ψωμένια» αλλά τραγανή υφή.

3. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Ψήνω την τάρτα στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 40 - 45 λεπτά και τη σερβίρω χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.