Λάχανο τουρσί, πολίτικο

Κόβω και πετάω τα εξωτερικά φύλλα από όλα τα λάχανα. Μετά, χωρίζω τα λάχανα στα φύλλα τους και τα κόβω με ένα μαχαίρι σε μέτρια κομμάτια.

Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω τα λάχανα, τα καρότα, το σέλερι και το σκόρδο, ρίχνω το αλάτι και αρχίζω να ανακατεύω τα υλικά και να τα τρίβω με τις παλάμες μου, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν μπόλικα υγρά –τα βοηθά το αλάτι να τα αποβάλλουν. Δεν βάζω εξαρχής τις καυτερές πιπερίτσες γιατί θα χάσουν την αψάδα τους. Αν θέλω όμως να μην είναι πολύ καυτερό το τουρσί βάζω και τις πιπερίτσες αλλά φοράω γάντια για να ανακατέψω ώστε να μην ερεθιστεί το δέρμα των χεριών. Δεν βάζω επίσης τις πιπεριές Φλωρίνης γιατί θα κοκκινίσουν όλα τα υλικά.

Σκεπάζω τη λεκάνη με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνω κατά μέρος για όλο το βράδυ, για να βγουν ακόμα περισσότερα υγρά, απολύτως απαραίτητα για το τουρσί.

Την επόμενη ημέρα προσθέτω τις πιπεριές Φλωρίνης και τις καυτερές πιπεριές, ψιλοκομμένες (ή το μπούκοβο) και ανακατεύω.

Αποστειρώνω μερικά μέτρια γυάλινα βάζα και, όσο είναι ακόμα καυτά, μοιράζω σε αυτά το μείγμα των λαχανικών, το οποίο στύβω καλά με τα χέρια μου μέσα στη λεκάνη. Στα βάζα αφήνω απαραιτήτως ένα κενό 3 - 4 εκ. από το στόμιο γιατί με τη ζύμωση των λαχανικών το υγρό θα φουσκώσει και μπορεί να χυθεί. Πιέζω καλά το μείγμα μέσα στα βάζα με ένα κουτάλι και μετά μοιράζω στα βάζα το ζουμί που έμεινε στη λεκάνη. Το ζουμί πρέπει να καλύψει τελείως τα υλικά, αλλιώς φτιάχνω άλμη ως εξής: Βάζω να βράσει άφθονο νερό για 20 λεπτά και το αφήνω να κρυώσει και να γίνει χλιαρό. Εκεί προσθέτω σταδιακά ψιλό αλάτι και ανακατεύω, μέχρι να διαλυθεί. Η άρμη είναι έτοιμη όταν ρίξω μέσα ένα ωμό αυγό (καθαρό και καλά πλυμένο) και αυτό παραμείνει κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του νερού, αφήνοντας να εξέχει μόνο μια μύτη με διάμετρο όσο ένα νόμισμα (π.χ. 1 ευρώ). Γι’ αυτό ρίχνω το αλάτι σταδιακά, ανακατεύω για να διαλυθεί και κάθε τόσο βάζω το αυγό για να ελέγξω την άρμη.

Ρίχνω την άλμη στα βάζα αφήνοντας 1 εκ. απόσταση από το στόμιο. Απογεμίζω με ελαιόλαδο που «σφραγίζει» το μείγμα και δεν το αφήνει να αλλοιωθεί.

Κλείνω τα βάζα καλά και τα αφήνω για 20 - 25 ημέρες σε μέρος σκοτεινό και χωρίς υγρασία. Το τουρσί είναι έτοιμο.

Μετά το άνοιγμα φυλάω το τουρσί για 10 ημέρες σε μέρος πάντα σκοτεινό και δροσερό, χωρίς υγρασία. Για περισσότερο διάστημα το βάζω στο ψυγείο. Και στις δύο περιπτώσεις, κάθε φορά που παίρνω λίγο τουρσί απογεμίζω με λάδι, για καλύτερη συντήρηση.