Κουραμπιέδες σοκολατένιοι με αμύγδαλα

Κοσκινίζω μαζί τα 700 γρ. αλεύρι (τα υπόλοιπα 50 γρ. τα συμπληρώνω σε περίπτωση που χρειαστούν), το κακάο και το μπέικιν πάουντερ. Προσαρμόζω στο μίξερ πάγκου το εξάρτημα «φτερό» και χτυπάω το βούτυρο και τη μετρημένη ζάχαρη άχνη πολύ καλά, για 15 - 20 λεπτά (ανάλογα με την ισχύ του μίξερ), μέχρι να φτιάξω ένα πολύ αφράτο και λείο μείγμα. Αρχικά χτυπάω σε χαμηλή ταχύτητα και, σταδιακά, την αυξάνω, μέχρι τη μέτρια προς δυνατή ισχύ.

Προσθέτω το κονιάκ, τη σκόνη βανίλιας, το εκχύλισμα αμυγδάλου και χτυπάω για λίγο ακόμα, μέχρι να ενωθούν καλά στο μείγμα.

Αλλάξω εξάρτημα στο μίξερ και προσαρμόζω τον «γάντζο», ειδικό για ζύμες. Ρίχνω σταδιακά τα στεγνά υλικά και συνεχίζω να χτυπάω αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια σε μεγαλύτερη, μέχρι να φτιάξω μια ζύμη μαλακή, εύπλαστη και αρκετά αφράτη.

Τέλος, ρίχνω τα αμύγδαλα και χτυπάω για λίγο ακόμα, μέχρι να σκορπίσουν ομοιόμορφα στη ζύμη. Τη μεταφέρω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνω για 1 - 2 λεπτά.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C με αέρα. Στρώνω με λαδόκολλες δύο μεγάλα και ρηχά ταψιά ή τις λαμαρίνες του φούρνου. Πλάθω με το μείγμα κουραμπιέδες στρογγυλούς (ή κόβω με κουπάτ) και στους αραδιάζω στα δύο ταψιά. Τους ψήνω για 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.

Τους αφήνω να κρυώσουν και τους πασπαλίζω με ζάχαρη άχνη μέχρι να καλυφθούν καλά. Προσοχή! Δεν τους βάζω στην άχνη όσο είναι ζεστοί γιατί η άχνη θα λασπώσει επάνω τους.