Κοτόπουλο με πιπεριές, ανανά και κάσιους

Βάζω τα φιλέτα σε ένα ξύλο κοπής και τα κόβω σε μέτριους κύβους. Τα μεταφέρω σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με το κορν φλάουρ. Ανακατεύω καλά και τα αφήνω στην άκρη.

Βάζω το ελαιόλαδο σε ένα γουόκ να ζεσταθεί. Ρίχνω το κοτόπουλο και το σοτάρω σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα μέχρι το κοτόπουλο να ροδίσει (περίπου 5-6 λεπτά).

Ρίχνω στο γουόκ το κρεμμύδι και τον πελτέ και τα καβουρδίζω για 2 λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτω το σκόρδο, το τζίντζερ και τις πιπεριές και συνεχίζω το σοτάρισμα για 3 λεπτά ακόμη. Ρίχνω τον ψιλοκομμένο ανανά και 1 φλιτζάνι νερό, ανακατεύω και αφήνω να μαγειρευτούν για 15 λεπτά. Προσθέτω τη σάλτσα σόγια, ανακατεύω και αφήνω το φαγητό να βράσει για 5 λεπτά ακόμη.

Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω τα κάσιους. Σερβίρω με ρύζι μπασμάντι και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό.