Κορμός αμύγδαλου

Παντεσπάνι

1. Βουτυρώνω ελαφρώς ένα ρηχό ορθογώνιο ταψάκι με διαστάσεις περίπου 13 x 23 εκ. και το στρώνω με ένα κομμάτι λαδόκολλας. Προθερμαίνω το φούρνο στους 190ºC.

2. Σε ένα μπολ χτυπάω με το μίξερ τους κρόκους, τη μισή ζάχαρη και τη σκόνη βανίλιας, μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα κρεμώδες και ανοιχτόχρωμο.  Σε ένα άλλο, καθαρό μπολ χτυπάω τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα, όχι σφικτή. Προσθέτω την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίζω το χτύπημα, μέχρι να σφίξει καλά η μαρέγκα. Την αδειάζω στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύω με μια ελαστική σπάτουλα (ή με μια ξύλινη κουτάλα), με ανάλαφρες κινήσεις για να μην χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.

3. Σε ένα μπολ κοσκινίζω το αλεύρι, προσθέτω το μπέικιν πάουντερ, ελάχιστο αλάτι και τη μισή αμυγδαλόψιχα και ανακατεύω. Ρίχνω αυτό το μείγμα στο μείγμα της μαρέγκας και ανακατεύω απαλά με την ελαστική σπάτουλα μέχρι να φτιάξω ένα ομοιογενές μείγμα. Το αδειάζω στο ταψάκι, το ισιώνω καλά με μια σπάτουλα και το ψήνω για 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει.

4. Σε μια επίπεδη επιφάνεια απλώνω μια στεγνή και καθαρή βαμβακερή πετσέτα, μεγαλύτερη από το ταψάκι, και την πασπαλίζω με την άχνη.

5. Μόλις ψηθεί το παντεσπάνι, αναποδογυρίζω αμέσως αλλά προσεκτικά το ταψί στην πετσέτα. Βγάζω το ταψάκι και με προσοχή τραβάω και αφαιρώ τη λαδόκολλα από το παντεσπάνι. Ανασηκώνω την πετσέτα και τυλίγω το παντεσπάνι από την στενή πλευρά του σε ρολό (δεν τυλίγω και την πετσέτα, απλώς με αυτήν ανασηκώνω και σπρώχνω προσεκτικά το παντεσπάνι για να τυλιχτεί). Η διαδικασία αυτή πρέπει να γίνει πριν κρυώσει το παντεσπάνι, όσο είναι ακόμα αχνιστό και ελαστικό. Το αφήνω κατά μέρος για να κρυώσει τελείως.

Γέμιση

1. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω με το μίξερ την κρέμα γάλακτος, το λικέρ και βανίλια μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα παχύρρευστο σαν γιαούρτι. Σταδιακά προσθέτω τη μισή άχνη και χτυπάω λίγο ακόμα, μέχρι να ετοιμάσω σχετικά σφικτή σαντιγί. Προσθέτω τη μισή αμυγδαλόψιχα και ανακατεύω με μια ελαστική σπάτουλα.

2. Ξετυλίγω το παντεσπάνι από την πετσέτα και το ξερολάρω σε μια πιατέλα. Το αλείφω με το άλειμμα φουντουκιού και από πάνω απλώνω το μείγμα της σαντιγί. Σκορπίζω τα φυστίκια Αιγίνης, τυλίγω και πάλι το παντεσπάνι σε ρολό και το αλείφω εξωτερικά με τη μαρμελάδα.

3. Πασπαλίζω το ρολό με την υπόλοιπη αμυγδαλόψιχα και την υπόλοιπη άχνη. Το κόβω σε ρολό και σερβίρω.