Κολοκύθα γεμιστή με κριθαράκι λαχανικών και σπανάκι

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C αερόθερμο. Με ένα μεγάλο μαχαίρι, αφαιρώ το επάνω μέρος από την κολοκύθα (κόβω ένα καπάκι) και το κρατάω στην άκρη. Με ένα κουτάλι, αφαιρώ τις ίνες και τους σπόρους και αλατοπιπερώνω την κολοκύθα εσωτερικά. Κλείνω με το καπάκι και τυλίγω όλη την κολοκύθα με αλουμινόχαρτο. Την βάζω σε ένα ταψάκι και την ψήνω για 40-50 λεπτά.

Βάζω ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά. Απλώνω τις φέτες προσούτο και τις αφήνω να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές. Τις μεταφέρω σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας και τις αφήνω να κρυώσουν.

Επαναφέρω το τηγάνι στη φωτιά, ρίχνω το ελαιόλαδο και το κύμινο και μόλις ζεσταθεί ρίχνω το κρεμμύδι. Αλατίζω και σοτάρω μέχρι να μαραθεί. Προσθέτω το κριθαράκι και συνεχίζω το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτω το 1/3 της ποσότητας του ζωμού και αφήνω να απορροφηθεί. Συνεχίζω να προσθέτω το ζωμό κάθε φορά που στεγνώνει το κριθαράκι μέχρι να φουσκώσει αλλά να παραμείνει al dente.

Αποσύρω από τη φωτιά, αλατοπιπερώνω και ρίχνω το μισό μαϊντανό και το σπανάκι. Ανακατεύω καλά. Βγάζω την κολοκύθα από το φούρνο, αφαιρώ το αλουμινόχαρτο και πασπαλίζω με λίγη τριμμένη γραβιέρα. Γεμίζω με το μείγμα του τηγανιού και πασπαλίζω με το υπόλοιπο τυρί. Κλείνω με το καπάκι της κολοκύθας και επαναφέρω στο φούρνο για 15 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Βγάζω από το φούρνο και σερβίρω πασπαλίζοντας με τον υπόλοιπο μαϊντανό και το τραγανό προσούτο.