1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζω να βράσει το νερό με τη ζάχαρη. Όταν το μείγμα κοχλάσει ρίχνω τους κύβους ροδάκινου και βράζω σε μέτρια φωτιά για 8 - 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτω τη λεβάντα, ανακατεύω, σκεπάζω την κατσαρόλα με τη καπάκι της και την αφήνω κατά μέρος, για να αρωματίσω το σιρόπι.

   

2. Σε ένα μπολ βάζω τα φύλλα ζελατίνης και αρκετό κρύο νερό και αφήνω κατά μέρος για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σε ένα άλλο, μεγάλο μπολ ανακατεύω καλά το γιαούρτι με το μέλι, μέχρι να φτιάξω ομοιογενές και λείο μείγμα. Στύβω καλά με τα χέρια μου τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης, τα βάζω σε ένα μπολ και προσθέτω 1/2 φλιτζάνι (100 ml) από το ζεστό σιρόπι της κατσαρόλας, σουρωμένο. Ανακατεύω πολύ καλά, μέχρι η ζελατίνη να λιώσει. Αδειάζω το μείγμα αυτό στο μπολ με το μείγμα γιαουρτιού-μελιού και ανακατεύω πολύ καλά.

   

Συναρμολόγηση

1. Ντύνω το εσωτερικό μια μακρόστενης φόρμας με ένα κομμάτι διάφανης μεμβράνης, τόσο μεγάλο ώστε να εξέχει αρκετά από τα τοιχώματα του σκεύους. Στραγγίζω τους κύβους ροδάκινου από το σιρόπι (το οποίο αφήνω κατά μέρος, για τη σάλτσα). Βάζω μια καλή στρώση από την κρέμα γιαουρτιού μέσα στη ντυμένη φόρμα και σκεπάζω με κύβους ροδάκινου. Καλύπτω τα ροδάκινα με άλλη μια δόση κρέμας και συνεχίζω τις εναλλάξ στρώσεις ροδάκινων-κρέμας, τελειώνοντας με ροδάκινα. Σκεπάζω καλά την επιφάνεια του γλυκού με τη διάφανη μεμβράνη που εξέχει από τα τοιχώματα της φόρμας και το βάζω στο ψυγείο για 3 - 4 ώρες, μέχρι να παγώσει και να σφίξει.

Για τη σάλτσα ροδάκινου

1. Ξεφλουδίζω τα ροδάκινα, τα κόβω σε κομμάτια και τα ρίχνω στον κάδο του μπλέντερ. Προσθέτω 1/2 φλιτζάνι (100 ml) από το σιρόπι που άφησα κατά μέρος, σουρωμένο, και τα χτυπάω καλά, για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να φτιάξω μια παχύρρευστη και λεία σάλτσα.

2. Ξεφορμάρω το γιαουρτογλυκό σε μια πιατέλα, αφαιρώ τη διάφανη μεμβράνη και κόβω σε φέτες. Περιχύνω με τη σάλτσα ροδάκινου και σερβίρω αμέσως.