Για τη ζύμη «σου»

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνω το νερό, το γάλα, ελάχιστο αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο και τα ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρουν μια βράση, ανακατεύοντας απαλά με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτω το κοσκινισμένο αλεύρι και συνεχίζω το ανακάτεμα με την κουτάλα, ασταμάτητα, για περίπου 2 - 3 λεπτά και πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να φτιάξω μια ζύμη που σταδιακά να αρχίσει να ξεκολλά εύκολα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας (αυτό είναι το βασικό σημείο της ζύμης για «σου», δηλαδή να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, αφήνοντάς τα καθαρά). Αποσύρω αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά.

2. Σε ένα μπολ χτυπάω τα αυγά με το σύρμα, μέχρι να αρχίσουν να αφρατεύουν . Τα ρίχνω στο μείγμα της κατσαρόλας (εκτός φωτιάς) και ανακατεύω ζωηρά με το σύρμα μέχρι τα δύο μείγματα να ενωθούν καλά και τελικά να αποκτήσω ένα καινούριο μείγμα, τελείως ομοιογενές. Το αφήνω κατά μέρος, μέχρι να κρυώσει καλά.

3. Προθερμαίνω το φούρνο στους 250°C. Με ένα κουτάλι μεταφέρω τη ζύμη που έφτιαξα σε μια σακούλα-κορνέ ζαχαροπλαστικής, στην οποία προσαρμόζω μύτη με διάμετρο 16 χιλιοστά (είναι η μύτη με τη φαρδιά τρύπα, περίπου 1½ εκ, χωρίς δοντάκια).

4. Στρώνω με λαδόκολλα μια λαμαρίνα φούρνου ή ένα μεγάλο και ρηχό ταψί. Με το κορνέ, αδειάζω 15 μακρόστενα κομμάτια ζύμης μήκους 14 εκ., σε αρκετή απόσταση το ένα από το άλλο, γιατί φουσκώνουν πολύ και διογκώνονται, με κίνδυνο να κολλήσουν μεταξύ τους στο ψήσιμο. Με ένα πινελάκι τα αλείφω με το επιπλέον αυγό.

5. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160°C. Βάζω το ταψί σε ένα από τα μεσαία ράφια του φούρνου και ψήνω τα εκλέρ για 25 - 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και, αν τα πιέσω απαλά με το δάχτυλο να είναι μαλακά. Η όψη τους πρέπει να είναι ελαφρώς νοτισμένη, όχι στεγνή. Βγάζω το ταψί από το φούρνο και τα αφήνω να κρυώσουν τελείως.

Για τη γκανάς σοκολάτας

1. Σε ένα μπολ βάζω τη σπασμένη κουβερτούρα. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος, μέχρι σχεδόν να κάψει, την αδειάζω στο μπολ με την κουβερτούρα και ανακατεύω διαρκώς με μια σπάτουλα, μέχρι η κουβερτούρα να λιώσει και να φτιάξω ένα μείγμα λείο και βελούδινο. Αφήνω κατά μέρος.

Για την κρέμα σοκολάτας της γέμισης

1. Ζεσταίνω το γάλα σε ένα κατσαρολάκι, μέχρι να πάρει βράση. Χτυπάω με το μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι να φτιάξω ανοιχτόχρωμο και αφράτο μείγμα. Προσθέτω το κορν φλάουρ και ανακατεύω καλά. Προσθέτω σταδιακά και σε μικρές δόσεις μια μικρή ποσότητα από το καυτό γάλα (περίπου ½ φλιτζάνι), χτυπώντας συνεχώς με το μίξερ, μέχρι το μείγμα να γίνει ενιαίο. Ανακατεύω τη σκόνη κακάο με το υπόλοιπο γάλα, μέσα στο κατσαρολάκι, εκτός φωτιάς. Εκεί ρίχνω το μείγμα των κρόκων, και βάζω το κατσαρολάκι βάζω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα για μερικά λεπτά, μέχρι η κρέμα να πήξει. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω 200 γρ. από την γκανάς σοκολάτας και ανακατεύω καλά (την υπόλοιπη –αν περισσέψει- την πετάτε αφού είναι ελάχιστη ή την… απολαμβάνετε σκέτη). Αδειάζω το μείγμα σε ένα μπολ και σκεπάζω με διάφανη μεμβράνη, εφαρμόζοντάς την στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην σχηματιστεί πέτσα. Αφήνω την κρέμα σοκολάτας να κρυώσει εντελώς.

Για το γέμισμα των εκλέρ

1. Παίρνω μία σακούλα ζαχαροπλαστικής ή ένα  κορνέ και προσαρμόζω μύτη με διάμετρο 6 - 8 χιλιοστά. Γεμίζω τη σακούλα ζαχαροπλαστικής ή το κορνέ με την κρέμα σοκολάτας. Από τις τρυπούλες γεμίζω τα εκλέρ με την κρέμα σοκολάτας. Αφήνω τα εκλέρ κατά μέρος.

Για το γλάσο

1. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει καραμέλα με καστανό χρώμα. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος, χωρίς να την αφήσω να πάρει βράση. Τη ρίχνω σιγά-σιγά στην καραμέλα (πολύ προσεκτικά γιατί πιτσιλίζει στην αρχή), ανακατεύοντας ασταμάτητα με το σύρμα ή με μια σπάτουλα, μέχρι να ενωθούν καλά τα δύο υλικά. Αποσύρω το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτω την τριμμένη κουβερτούρα, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει και μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα λείο.

2. Πιάνω τα εκλέρ από την κάτω πλευρά τους, και ακουμπάω την επιφάνειά τους στο γλάσο. Τα αφήνω σε μια λαδόκολλα, με τη γλασαρισμένη πλευρά τους προς τα πάνω, μέχρι το γλάσο να στεγνώσει. Τώρα τα εκλέρ είναι έτοιμα για σερβίρισμα.