Για το σιρόπι

1. Βάζω σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό και την κανέλα και βράζω το σιρόπι για 3 λεπτά (από τη στιγμή που θα πάρει βράση). Αφήνω στην άκρη μέχρι να γίνει χλιαρό.

Για τις δίπλες

1. Βάζω στον κάδο του μίξερ τα αυγά, το ούζο, το βούτυρο, το γάλα, το αλάτι και τη βανίλια. Χτυπάω με το σύρμα για 4-5 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια ωραία, αφράτη κρέμα.

2. Σταματάω το μίξερ, και βάζω τον γάτζο που είναι ειδικό για ζύμες. Ξαναβάζω σε λειτουργία το μίξερ στην χαμηλή ταχύτητα και με ένα κουτάλι αρχίζω να ρίχνω λίγο λίγο το αλεύρι.  Χτυπάω μέχρι να αποκτήσει η ζύμη ελαστικότητα και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.

3. Σταματάω το μίξερ και βγάζω τον κάδο. Σκεπάζω τη ζύμη με μια μεμβράνη και την αφήνω να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

4. Κόβω την ζύμη σε μικρά κομμάτια. Αλευρώνω το τραπέζι ή τον πάγκο και τοποθετώ ένα κομμάτι ζύμης. Με τον λεπτό πλάστη (βέργα) ανοίγω όσο πιο λεπτά φύλλα μπορώ (2-3 χιλ). Κόβω το φύλλο σε κομμάτια 5x10 εκ., και τα αφήνω σκεπασμένα με πετσέτα μέχρι να κάνω και τα υπόλοιπα φύλλα.

5. Σε μια κατσαρόλα βάζω άφθονο ηλιέλαιο να ζεσταθεί. Ρίχνω το πρώτο κομμάτι ζύμης και μόλις δω ότι αρχίζει να βγάζει φουσκαλίτσες (σε 15 δευτ.) Με δύο πηρούνια ανά χείρας, γυρίζω σε ρολό. Δηλαδή, πιάνω ανάμεσα στα δόντια του πρώτου πηρουνιού την άκρη της δίπλας και με την βοήθεια του δεύτερου πηρουνιού γυρίζω τη ζύμη γύρω από το πρώτο πηρούνι. Μόλις πάρει ωραίο χρυσοκόκκινο χρώμα η δίπλα την βγάζω και την αφήνω σε πιατέλα, στρωμένη με χαρτί κουζίνας να στραγγίξει από το λάδι. Συνεχίζω την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσω με όλες τις δίπλες.

6. Βουτάω τις δίπλες στο σιρόπι και τις τοποθετώ σε μεγάλη πιατέλα. Περιχύνω με το μέλι και πασπαλίζω με καρύδια και κανέλα.