1. Παίρνω ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. και το βάζω πάνω σε μια πιατέλα. Τρίβω τα παξιμάδια χαρουπιού στο μούλτι μέχρι να γίνουν πούδρα. Αναμειγνύω την πούδρα με το λιωμένο βούτυρο μέχρι να βραχεί όλο το τρίμμα. Στρώνω το μίγμα σαν βάση μέσα στο τσέρκι και το πιέζω ελαφρώς με το χέρι για να πάει παντού και να έχω έναν ομοιόμορφο πυθμένα. Αφήνω την βάση για 20 λεπτά στο ψυγείο.

Για την κρέμα

1. Βάζω τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό να μαλακώσουν. Τα στραγγίζω και τα ρίχνω στο ζεστό γάλα. Ανακατεύω καλά να λιώσουν.

2. Σε μια λεκάνη χτυπάω με το σύρμα το τυρί κρέμα, την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και το λεμονοθύμαρο. Προσθέτω το γάλα με τη ζελατίνη και ανακατεύω καλά. Βγάζω την βάση από το ψυγείο και ρίχνω μέσα στο τσέρκι την κρέμα. Με την βοήθεια μια σπάτουλας στρώνω ομοιόμορφα την επιφάνεια. Ξαναβάζω το cheesecake στο ψυγείο για 3 ώρες για να σφίξει η κρέμα.

Για τα παντζάρια

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις. Πλένω καλά τα παντζάρια και τα τοποθετώ σε μονή στρώση σε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Ραντίζω με το ελαιόλαδο και το βαλσαμικό και πασπαλίζω με χοντρό αλάτι και τη ρίγανη. Κλείνω καλά το πακέτο με αλουμινόχαρτο και ψήνω στο φούρνο για 40 λεπτά.

2. Βγάζω τα παντζάρια από το φούρνο και τα κόβω στα τέσσερα. Πλένω, σκουπίζω και κόβω τις φράουλες στη μέση. Βγάζω το παγωμένο cheesecake από το ψυγείο και διακοσμώ με τα παντζάρια, τις φράουλες και λίγα κλωναράκια σχοινόπρασο.