Μπακαλιάρος σε ριζότο

Πλένω καλά τα ξαλμυρισμένα φιλέτα μπακαλιάρου και αφαιρώ τυχόν κόκαλα με ένα τσιμπιδάκι των φρυδιών. Βάζω τα φιλέτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτω το νερό και ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει μια βράση. Χαμηλώνω τη φωτιά και σιγομαγειρεύω για 5 λεπτά.

Βγάζω τα φιλέτα από την κατσαρόλα, τα στραγγίζω και τα κομματιάζω σε μεγάλα κομμάτια. Τα αφήνω κατά μέρος. Σουρώνω το καυτό νερό και το μετράω: θα χρειαστώ συνολικά 1.500 ml νερό, επομένως αν χρειαστεί, προσθέτω όσο απαιτείται, καυτό. Το ξαναρίχνω στην (πολύ καλά καθαρισμένη) κατσαρόλα, προσθέτω το σαφράν και αφήνω για 10 λεπτά, για να αρωματιστεί και να χρωματιστεί το νερό. Βάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και αφήνω το νερό να ζεσταίνεται σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να κοχλάζει –θα μου χρειαστεί σε λίγα λεπτά για το ριζότο.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω το κρεμμύδι για 2 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτω το σκόρδο και το φασκόμηλο και συνεχίζω για άλλο 1 λεπτό, μέχρι τα υλικά αυτά να σκορπίσουν το άρωμά τους στο λάδι. Προσθέτω το ρύζι και σοτάρω για 1 λεπτό ανακατεύοντας, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι στην περιφέρειά τους και σχεδόν λευκοί στο κέντρο τους.

Σβήνω με το κρασί και μαγειρεύω για 2 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνω μια-δυο δόσεις από το καυτό νερό στο ριζότο και ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα. Μαγειρεύω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι το υγρό να απορροφηθεί από το ρύζι.

Συνεχίζω τη διαδικασία με τον ίδιο τρόπο, προσθέτοντας το νερό σε δόσεις και περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε δόση από το ριζότο πριν προσθέσω την επόμενη. Το ριζότο είναι έτοιμο όταν οι κόκκοι του μαλακώσουν αλλά παραμείνουν ευχάριστα τραγανοί στο δόντι, ενώ το ριζότο είναι μελωμένο και χυλωμένο. Η διαδικασία διαρκεί 20 - 25 λεπτά.

Προσθέτω το γάλα, το τριμμένο τυρί, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά. Μοιράζω το ριζότο σε πιάτα, προσθέτω τα κομμάτια του μπακαλιάρου και πασπαλίζω με τα φυλλαράκια του βασιλικού και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρω αμέσως.