Πασχαλινά αυγά γεμιστά

Για τα αυγά

1. Βάζω σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα αυγά, γεμίζω με νερό και λίγο ξύδι και βράζω για 4 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Αποσύρω από τη φωτιά και τα κρυώνω με τρεχούμενο νερό. Καθαρίζω τα αυγά και με ένα μαχαίρι τα κόβω κάθετα στη μέση. Το ασπράδι θα είναι σφιχτό και ο κρόκος ελαφρώς μελάτος. Αφαιρώ με προσοχή τους κρόκους και τους ρίχνω σε ένα μπολ.

Για την μαγιονέζα

1. Σε ένα μπολ ρίχνω τους κρόκους, το ξίδι και τη μουστάρδα και τα χτυπάω με το ραβδομπλέντερ ή το μίξερ χειρός, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αναμειχθούν καλά και, σταδιακά, σε μεγαλύτερη ταχύτητα, μέχρι να φτιάξω τελείως ομοιογενές μείγμα. Χωρίς να σταματήσω το μίξερ αρχίζω να ρίχνω το ελαιόλαδο σε πολύ αργή ροή, χτυπώντας ασταμάτητα. Σταδιακά, το μείγμα γίνεται ολοένα και πιο αφράτο, κρεμώδες και ανοιχτόχρωμο, μέχρι που στο τέλος, όταν πια θα έχω ρίξει όλο το ελαιόλαδο, η μαγιονέζα μου θα είναι πολύ αφράτη και βελούδινη.

   Σταματάω το μίξερ και προσθέτω τον κρόκο Κοζάνης, το γιαούρτι, αλάτι και λευκό πιπέρι. Ανακατεύω καλά.

Για την συναρμολόγηση

1. Μεταφέρω τα ασπράδια σε μια πιατέλα και γεμίζω με την μαγιονέζα*. Πασπαλίζω με την πάπρικα και σκορπίζω το τσίλι, το λαρδί (ή το μπέικον), τον δυόσμο και το φρέσκο κρεμμυδάκι.

   Σερβίρω αμέσως.