Αρνάκι μαροκινό με μπαχαρικά, σταφίδες και αμύγδαλα

Σε ένα μπολ ανακατεύω το νερό και το ροδόνερο και μουσκεύω εκεί τις σταφίδες για 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να μαλακώσουν.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω 100 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις κάψει βάζω τα κομμάτια του κρέατος σε μονή στρώση. Τα αφήνω να ροδίσουν από την κάτω πλευρά για 5 - 6 λεπτά, χωρίς να τα γυρίσω, μέχρι να ξεκολλάνε εύκολα. Τα γυρίζω και τα σοτάρω για άλλα 4 - 5 λεπτά για να ροδίσουν και από την άλλη μεριά.

Πασπαλίζω το κρέας με το μείγμα ρας-ελ-χανούτ, ανακατεύω και σοτάρω για 1 λεπτό ακόμα, για να σκορπίσει το άρωμά του. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρω το κρέας σε μια μεγάλη γάστρα (ή σε ένα βαθύ και ευρύχωρο πυρίμαχο σκεύος, με ή χωρίς καπάκι –ιδανικά, χρησιμοποιώ το ειδικό σκεύος ταζίν, ένα είδος κεραμικής γάστρας με ψηλό κωνικό σκέπασμα που αφήνει χώρο για να κυκλοφορήσει ο ατμός του φαγητού). Αφήνω κατά μέρος. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.

Στο λάδι και το λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα ρίχνω τα κρεμμύδια και το ξυλάκι κανέλας και σοτάρω για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Προσθέτω το σαφράν με το νερό του, το αλάτι και το πιπέρι και μαγειρεύω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 4 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.

Αδειάζω το μείγμα αυτό στη γάστρα, ανάμεσα στα κομμάτια του αρνιού. Στραγγίζω τις σταφίδες και τις αφήνω κατά μέρος. Ρίχνω το υγρό τους στη γάστρα και ανακατεύω απαλά.

Κλείνω το σκεύος με το καπάκι του (αν δεν έχει καπάκι σκεπάζω σφικτά με ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο) και το βάζω στο φούρνο, σε ένα από τα χαμηλά ράφια. Ψήνω για περίπου 40 λεπτά.

Στο μεταξύ, ζεσταίνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρω τις στραγγισμένες σταφίδες για 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέτω την κανέλα σε σκόνη και τη ζάχαρη και συνεχίζω το μαγείρεμα για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι οι σταφίδες να καραμελώσουν ελαφρώς.

Μόλις ολοκληρωθεί το 40λεπτο ψήσιμο του κρέατος βγάζω το σκεύος από το φούρνο, προσθέτω το μείγμα με τις σταφίδες, τα αμύγδαλα, ανακατεύω καλά και ξαναβάζω το σκεύος στο φούρνο, χωρίς να το σκεπάσω. Συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας –αν χρειαστεί, ψήνω για λίγα λεπτά παραπάνω, σκεπάζοντας το σκεύος για μερικά λεπτά ώστε να μην στεγνώσει το κρέας. Βγάζω από το φούρνο, ρίχνω το δυόσμο και το μαϊντανό και ανακατεύω απαλά.

Αφήνω το φαγητό να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά και σερβίρω. Ιδανικά, συνοδεύω με πιλάφι ή κουσκούς, απλά ή εμπλουτισμένα με αμύγδαλα, σταφίδες και μυρωδικά.