Αν είστε από τους τυχερούς που έχετε ελαιόδεντρα κοντά σας ή ακόμη και μπροστά στο δρόμο σας, μπορείτε να μαζέψετε τις ελιές και να τις διατηρήσετε. Ανάλογα με το αν τις θέλετε μαύρες ή πράσινες, να ξέρετε πως δεν μαζεύονται όλες την ίδια στιγμή και καλό θα ήταν το μάζεμά τους να γίνεται με το χέρι ώστε να μην είναι «χτυπημένες». Όσο αφήνετε την ελιά στο δέντρο τόσο σκουραίνει και το χρώμα της. Θέλουν το χρόνο τους, όπως και τα σταφύλια. Η ωρίμανση της ελιάς θα διαρκέσει αρκετούς μήνες και τις μαζεύουμε από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο, ανάλογα με την ποικιλία.
.
Οι πράσινες
Αγγουράκια
Μικρές άγουρες πράσινες ελίτσες που μαζεύουμε, τις ξεπλένουμε και τις βάζουμε απευθείας σε δοχεία συντήρησης. Γεμίζουμε με άρμη και τις διατηρούμε εκεί.
Τσακιστές
Μαζεύουμε πράσινες, χοντρές ελιές και τις «τσακίζουμε». Τοποθετούμε λίγες λίγες σε μια σκληρή επιφάνεια, π.χ. σε ένα μάρμαρο, και με ένα βαρύ αντικείμενο (μπάτης, βότσαλο) τις χτυπάμε. Τις μοιράζουμε σε μεγάλα δοχεία ή λεκάνες και γεμίζουμε με τρεχούμενο νερό. Βάζουμε τα δοχεία σε σκιερό και δροσερό μέρος (π.χ. υπόγειο) και κάθε μέρα αλλάζουμε το νερό τους. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει για 5-10 μέρες και θα βοηθήσει ώστε να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουμε και τις μοιράζουμε στα δοχεία. Γεμίζουμε με άρμη.
Χαρακωτές
Μαζεύουμε πράσινες, χοντρές ελιές και τις «χαράζουμε». Παίρνουμε μια μια τις ελιές και με ένα ξυράφι ή πολύ κοφτερό μαχαίρι τις χαράζουμε σε βάθος (σχεδόν αγγίζουμε το κουκούτσι) σε 2-3 σημεία. Τις μοιράζουμε σε μεγάλα δοχεία ή λεκάνες και γεμίζουμε με τρεχούμενο νερό. Βάζουμε τα δοχεία σε σκιερό και δροσερό μέρος (π.χ. υπόγειο) και κάθε μέρα αλλάζουμε το νερό τους. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει για 5-10 μέρες και θα βοηθήσει ώστε να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουμε και τις μοιράζουμε στα δοχεία. Γεμίζουμε με άρμη.
.
Οι μαύρες
Άρμης
Μαζεύουμε μεγάλες, μαύρες ελιές. Τις ξεπλένουμε και τις βάζουμε απευθείας σε άρμη και τις διατηρούμε εκεί. Για να τις καταναλώσουμε τις ξεπλένουμε.
Πατητές
Θα χρειαστούμε ένα τσουβαλάκι και αρκετό χοντρό αλάτι. Μαζεύουμε μεγάλες μαύρες ελιές και τις βάζουμε στο τσουβαλάκι σε στρώσεις εναλλάξ με χοντρό αλάτι. Κλείνουμε το τσουβάλι το τοποθετούμε επάνω σε ένα μικρό σκαμνί και βάζουμε το σκαμνί μέσα σε μια λεκάνη. Τοποθετούμε ένα βάρος επάνω στο τσουβάλι (μεγάλη πέτρα, τούβλο) και τις αφήνουμε έτσι για 5 ημέρες μέχρι να αποβάλλουν τα υγρά τους. Τις βγάζουμε από το τσουβάλι, τις ξεπλένουμε και τις διατηρούμε σε ελαιόλαδο.
Γαλανές χαρακωτές
Οι γαλανές ελιές είναι μαύρες με μωβ ή κυανές ανταύγιες και συνήθως τις κάνουμε ξυδάτες. Μαζεύουμε τις γαλανές ελιές και τις χαράζουμε. Παίρνουμε μια μια τις ελιές και με ένα ξυράφι ή πολύ κοφτερό μαχαίρι τις χαράζουμε σε βάθος (σχεδόν αγγίζουμε το κουκούτσι) σε 2-3 σημεία. Τις μοιράζουμε σε μεγάλα δοχεία ή λεκάνες και γεμίζουμε με τρεχούμενο νερό. Βάζουμε τα δοχεία σε σκιερό και δροσερό μέρος (π.χ. υπόγειο) και κάθε μέρα αλλάζουμε το νερό τους. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει για 5-10 μέρες και θα βοηθήσει ώστε να ξεπικρίσουν. Στραγγίξουμε τις ελιές τις βάζουμε σε ένα δοχείο και προσθέτουμε αρκετό ξύδι (δεν χρειάζεται να γεμίσουμε μέχρι επάνω). Αφήνουμε εκεί τις ελιές για 3 ημέρες φροντίζοντας να ανακινούμε τακτικά το δοχείο ώστε να «τουμπάρουν» οι ελιές μέσα στο ξύδι. Βγάζουμε τις ελιές από το ξύδι και τις διατηρούμε σε άρμη.
.
.
Η άρμη
Για να φτιάξουμε την άρμη υπολογίζουμε ανά 1 λίτρο νερό, 80-100 γρ. αλάτι. Μετράμε την ανάλογη ποσότητα και βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε διάφορα βότανα και μπαχαρικά (κόλιανδρο, γαρύφαλλο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης) και βράζουμε μέχρι να λιώσει το αλάτι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την άρμη να κρυώσει. Γεμίζουμε τα δοχεία με τις ελιές, κλείνουμε καλά και τα διατηρούμε μακριά από φως. Πριν τις καταναλώσουμε, τις ξεπλένουμε με κρύο νερό.
Ο παλιός, παραδοσιακός τρόπος υπολογισμού της ποσότητας του αλατιού γινόταν «με το αυγό». Έβαζαν όσο νερό χρειάζονται για να δημιουργήσουν άρμη σε μια λεκάνη και ξεκινούσαν να προσθέτουν αλάτι και να ανακατεύουν μέχρι να λιώσει. Όχι μεγάλη ποσότητα εξ αρχής. Αφού έριχναν την πρώτη δόση αλατιού, έβαζαν ένα αυγό μέσα στη λεκάνη (ολόκληρο, ωμό, με το τσόφλι) και περίμεναν να ανέβει στην επιφάνεια. Όσο το αυγό βρισκόταν στον πάτο συνέχιζαν να προσθέτουν μικρές ποσότητες αλατιού μέχρι να καταφέρει να βγει στην επιφάνεια. Η σωστή αναλογία ήταν όταν το αυγό έβγαινε στην επιφάνεια όσο το μέγεθος μια δεκάρας (σημερινό μέγεθος του ευρώ).
[…] ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΟΛΟ ΤΟ ΑΡΘΡΟ στο DINANIKOLAOU […]