Όλα τα μυστικά για τα τέλεια σου (choux)

Η ιστορία των σου ξεκινά από την εποχή της Αικατερίνης των Μεδίκων, όταν ο σεφ Panterelli έφτιαξε το 1540, μια ζύμη σχετικά υδαρή, για να αποτελέσει τη βάση του γλυκού του, δίνοντάς της το όνομά του pâté a Panterelli.
Η αρχική συνταγή άλλαξε με την πάροδο του χρόνο, όπως άλλαξε και το όνομά της. Το Popelini όπως άρχισε να γίνεται γνωστό κατά τον Μεσαίωνα, είχαν σχήμα γυναικείου στήθους. Ένα σεφ της εποχής, ο Avice, βελτίωσε την συνταγή της ζύμης, βαφτίζοντάς τα σου (choux) επειδή του θύμιζαν το σχήμα του λάχανου.
Η τελειοποίηση ήρθε τον 19^ο αιώνα από τον Antoine Carême, και παραμένει η ίδια από τότε. Εντάχθηκε στην κλασσική γαλλική κουζίνα την δεκαετία του ’50 και είναι το σήμα κατατεθέν της γαλλικής ζαχαροπλαστικής.

Τα σωστά υλικά
Σας δίνω τη βασική συνταγή των σου για να φτιάξετε περίπου 30 κομμάτια (ανάλογα με το μέγεθος)
• 250 γρ. γάλα ή νερό
• 10 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 πρέζα αλάτι
• 125 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους
• 140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 μεγάλα αυγά

Η σωστή εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζω το γάλα, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο και τα αφήνω να πάρουν 1-2 βράσεις. Αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνω το αλεύρι όλο μαζί. Ανακατεύω δυνατά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη που θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλα.
Μεταφέρω τη ζύμη σε ένα μπολ και συνεχίζω το ανακάτεμα ρίχνοντας τα αυγά ένα ένα, ανακατεύοντας κάθε φορά να ενσωματωθεί το κάθε ένα πριν ρίξω το επόμενο.

Το σωστό timing
Από την στιγμή που θα αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά, πρέπει οπωσδήποτε να μεταφέρω τη ζύμη σε κρύο σκεύος πριν αρχίσω να ρίχνω τα αυγά. Έτσι κατεβάζω τη θερμοκρασία της ζύμης ώστε να αυγά να μη κινδυνεύουν να ψηθούν. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν αποκτήσει μια βελούδινη και γυαλιστερή όψη.

Το μυστικό «αυλάκι»
Το σημαντικότερο υλικό για την σωστή ζύμη είναι η ποσότητα των αυγών. Για να είμαι σίγουρη ότι η ζύμη είναι έτοιμη, την αδειάζω σε ένα δίσκο και με ένα μεγάλο κουτάλι, κάνω ένα αυλάκι στη μέση της ζύμης.
Αν το αυλάκι, κλείσει πολύ γρήγορα, σημαίνει ότι έχω βάλει πολλά αυγά και θα απλώσει υπερβολικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Αν το αυλάκι παραμείνει ακίνητο, σημαίνει ότι έχει λίγα αυγά, κάνοντας τη ζύμη σκληρή και κατά το ψήσιμο θα δημιουργηθούν ρωγμές και σκασίματα στην επιφάνεια των σου.
Το σωστό είναι, όταν «περάσω» το κουτάλι από το κέντρο της ζύμης, το αυλάκι που θα δημιουργηθεί να αρχίσει να κλείνει αργά και απαλά προς το κέντρο. Έτσι είμαι σίγουρη ότι έχω την τέλεια ζύμη.

Το σωστό ψήσιμο
Η θερμοκρασία του φούρνου παίζει σημαντικό ρόλο στην επιτυχία των σου.
Η πολύ δυνατή θερμοκρασία στην αρχή του ψησίματος θα προκαλέσει υπερβολικό φούσκωμα και θα φανεί σαν να έχει σπάσει από πάνω (ρωγμές).
Η πολύ χαμηλή θερμοκρασία δεν θα δώσει στη ζύμη στην σωστή ώθηση για να φουσκώσουν με αποτέλεσμα να παραμείνουν επίπεδα.
Η σωστή θερμοκρασία είναι στους 190°C με αέρα. Στην αρχή του ψησίματος δεν ανοίγω την πόρτα του φούρνου γιατί τα σου θα «κάτσουν» αμέσως.
Ψήνω για 30-40 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των σου μέχρι να ροδίσουν.
Λίγο πριν το τέλος του χρόνου ψησίματος (περίπου 8 λεπτά πριν) βάζω μια ξύλινη κουτάλα στην πόρτα του φούρνου, δημιουργώντας ένα μικρό άνοιγμα. Με αυτό τον τρόπο θα φύγουν οι υδρατμοί και τα σου θα παραμείνουν τραγανά.
Όταν βγάλω τα σου από το φούρνο, τα μεταφέρω σε σχάρα και τα αφήνω να κρυώσουν εντελώς.