Κάνουμε τα δικά μας τουρσάκια!

Αγγουράκια, πιπεριές, λάχανο, πράσινες ντομάτες, μελιτζανάκι, καροτάκια αλλά και ανάμεικτα λαχανικά. Η λίστα είναι ατελείωτη, φαντασία να ’χετε και μην φοβάστε τους τολμηρούς πειραματισμούς. Τουρσάκια φτιάχνουμε όλο το χρόνο με λαχανικά που βρίσκουμε σε αφθονία στη λαϊκή αγορά.
Το μόνο που χρειάζεστε από υλικά και εξοπλισμό είναι αρκετά γυάλινα βάζα σε διάφορα μεγέθη, με μεγάλο άνοιγμα και καπάκι που να κλείνει αεροστεγώς (κατά προτίμηση τα βάζα με το λάστιχο και το μεταλλικό κλιπ).
Θα χρειαστείτε επίσης μπόλικο ξίδι και αλάτι. Μετά, κάντε και μια βόλτα στη λαϊκή για να επιλέξετε φρέσκα λαχανικά ή βγείτε στο μποστάνι σας οι τυχεροί εκτός πόλης και μαζέψτε τα ολόφρεσκα ζαρζαβατικά σας.

Ξίδι και άλμη
Επιλέξτε ένα καλό ξίδι που είναι το βασικό συντηρητικό υλικό των τουρσιών. Ξίδι από λευκό ή κόκκινο κρασί και μηλόξιδο είναι ό,τι πρέπει. Καλό είναι τα αγοράσετε ένα ξίδι καλής ποιότητας τώρα που είναι ακόμα η εποχή του. Ακόμα και όσοι μένετε στην Αθήνα, με μια βόλτα στα Μεσόγεια σε ένα από τα αναρίθμητα οινοποιεία, θα βρείτε εξαιρετικό ξίδι σε μεγάλες ποσότητες και καλές τιμές και μάλιστα όσο αψύ το θέλετε.
Το ξίδι χρησιμοποιείται άλλοτε μόνο του και άλλοτε άλμη, δηλαδή αλατόνερο. Επιπρόσθετα χρησιμοποιούμε και το νερό στο οποίο κάποιες φορές ζεματίζουμε τα λαχανικά που θα κάνουμε τουρσί. Το υγρό μας μείγμα συμπληρώνεται με ζάχαρη ή μέλι (σε μικρές δόσεις, όπως θα δείτε) και είναι έτοιμο, ανάλογα με τη συνταγή.
Όσο για τα λαχανικά, ανάλογα με τη συνταγή άλλοτε χρησιμοποιούνται ωμά και άλλες φορές ζεματισμένα.

Ανάμεικτα λαχανικά τουρσί
Υλικά για 2 κιλά
• 2 κιλά ανάμεικτα λαχανικά όπως: τρυφερά καρότα σε χοντρές φέτες, πράσινες ντομάτες σε φέτες, μπουκετάκια μπρόκολου, κλωνάρια και φύλλα σέλερι χονδροκομμένα, ολόκληρα κρεμμυδάκια στιφάδου ξεφλουδισμένα, μικρά ραπανάκια ολόκληρα, καλά πλυμένα αλλά όχι ξυσμένα, μερικές καυτερές πιπερίτσες και πιπεριές Φλωρίνης σε κομμάτια, ολόκληρα λαχανάκια Βρυξελλών, χονδρές ροδέλες πράσου και ό,τι άλλο σας αρέσει
• αλάτι
• 1 λίτρο ξίδι από λευκό κρασί
• 2 γεμάτες κουταλιές ζάχαρη
• 1 γεμάτη κουταλιά σπόροι πιπεριού ή καρφάκια γαρίφαλου
Εκτέλεση
Βάζω κάθε λαχανικό σε ξεχωριστά βαθιά πιάτα ή μπολ.
Βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Όταν κοχλάσει ρίχνω κάθε λαχανικό να βράσει μόνο του, π.χ. πρώτα τα καρότα, μετά τα μπουκετάκια του κουνουπιδιού, στη συνέχεια τα κρεμμυδάκια κ.ο.κ. Βράζω κάθε λαχανικό όχι περισσότερο από 4 – 5 λεπτά γιατί θέλω να παραμείνουν τραγανά. Βγάζω κάθε λαχανικό με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνω σε μια λεκάνη όλα μαζί. Τα ανακατεύω πολύ καλά.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζω το ξίδι, τη ζάχαρη, τους σπόρους πιπεριού ή τα γαρίφαλα και τα αφήνω να πάρουν μια-δυο βράσεις. Αποσύρω από τη φωτιά και σουρώνω το υγρό.
Μοιράζω τα ανάμεικτα λαχανικά σε αποστειρωμένα* γυάλινα βάζα και τα απογεμίζω με το καυτό μείγμα του ξιδιού. Αφήνω το υγρό να κρυώσει καλά μέσα στα βαζάκια και μετά τα κλείνω.
Αφήνω τα βαζάκια σε σκοτεινό και δροσερό σημείο για 2 εβδομάδες πριν τα ανοίξω. Μετά το άνοιγμα το τουρσί διατηρείται για καιρό εντός ή εκτός ψυγείου, πάντα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Για να σερβίρω, στραγγίζω την ποσότητα των λαχανικών που θέλω, τα βάζω σε ένα πιάτο και περιχύνω με ελαιόλαδο.

Μικρά αγγουράκια τουρσί
Υλικά για 1 κιλό
• 1 κιλό μικρά αγγουράκια για τουρσί (θα τα βρείτε στη λαϊκή ή θα τα παραγγείλετε από μανάβη σας)
• 250 γρ. αλάτι
• 1½ λίτρο ξίδι από λευκό κρασί
• 125 γρ. μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα και ολόκληρα
• 1 φύλλο δάφνης, σπασμένο σε μικρά κομμάτια
• 6 μικρές ξερές πιπερίτσες (ή λιγότερες, ανάλογα με το πόσο τις αντέχετε)
• 6 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
• 1 κουτ. σούπας ξερό εστραγκόν
• 6 καρφάκια γαρίφαλο
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο μπολ ή σε μια λεκάνη βάζω τα αγγουράκια και το αλάτι και τα αφήνω για 12 – 14 ώρες. Τα μουσκεύω για 1 ώρα σε μια λεκάνη με κρύο νερό και 2 κουταλιές από το ξίδι, τα στραγγίζω καλά και τα σκουπίζω σχολαστικά με καθαρές βαμβακερές πετσέτες.
Τα μοιράζω σε γυάλινα αποστειρωμένα* βαζάκια τοποθετώντας τα ξαπλωμένα και με όμορφο τρόπο (όχι τυχαία ριγμένα μέσα στα βάζα δηλαδή) και στα ενδιάμεσα μοιράζω τα κρεμμυδάκια του στιφάδου, τα κομματάκια της δάφνης, τις πιπερίτσες, το θυμάρι, το εστραγκόν και τα γαριφαλάκια. Αφήνω ένα κενό 1½ εκ. από τα χείλη κάθε βάζου.
Γεμίζω τα βαζάκια με το ξίδι φροντίζοντας να πιέσω τα υλικά με ένα κουτάλι για να τα καλύψει τελείως το ξίδι. Κλείνω καλά τα βαζάκια με τα καπάκια τους και τα βάζω σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.
Θα είναι έτοιμα σε 4 – 6 εβδομάδες αλλά συνεχίζουν να διατηρούνται σε άριστη κατάσταση εκεί για πολλούς μήνες. Είναι θαυμάσια σε σπιτική ρώσικη σαλάτα, σε χάμπουργκερ, σε σαλάτες, σε ντιπ, ενώ είναι το μόνο υλικό που χρειάζεται μια απλή πατατοσαλάτα για να γίνει ένα πεντανόστιμο πιάτο.

Παντζάρια τουρσί
Υλικά για 1 κιλό
• περίπου 600 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
• 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
• 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
• 3 – 4 σπόροι από μαύρο πιπέρι
• 1 κιλό παντζάρια, βιολογικά, μικρού μεγέθους
• αλάτι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζω το ξίδι, το πιπέρι καγιέν, το τζίντζερ και τους σπόρους πιπεριού και τα αφήνω να πάρουν μια βράση σε μέτρια φωτιά. Τραβάω από τη φωτιά και αφήνω το μείγμα να κρυώσει και να γίνει χλιαρό ή κρύο.
Κόβω τα πράσινα βλαστάρια από τα παντζάρια αφήνοντας περίπου 1 εκ. επάνω στο βολβό. Τα πλένω αλλά δεν τα ξύνω ούτε τα ξεφλουδίζω –είναι σημαντικό αυτό.
Βάζω να βράσει μπόλικο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει ρίχνω τα παντζάρια και τα βράζω για περίπου 1 ώρα ή για όσο χρειαστεί, ανάλογα με το μέγεθός τους, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην κομματιάζονται.
Τα βγάζω από την κατσαρόλα, τα αφήνω να κυρώσουν λίγο μέχρι να μπορώ να τα πιάσω χωρίς να κάψω τα χέρια μου και τα ξεφλουδίζω. Ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα, με τα δάχτυλα.
Τα μοιράζω σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα (αφήνω τα μικρά ολόκληρα και κόβω τα μεγαλύτερα σε μέτριες φέτες). Συμπληρώνω τα βαζάκια με το κρύο μείγμα ξιδιού που ετοίμασα, καλύπτοντας τελείως τα παντζάρια κατά 1 εκ.
Το τουρσί αυτό τρώγεται από την επόμενη κιόλας μέρα αλλά όσο μένει τόσο νοστιμότερο γίνεται. Το αφήνω για πολλούς μήνες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος και τα σερβίρω σε σαλάτες ή σαν συνοδευτικό σε ψητά κρεατικά και ψητό ψάρι. Συνοδεύει τέλεια και τις πιατέλες τυριών.

Πικαλίλι –το αγγλικό τουρσί
Το πικαλίλι είναι τουρσί από ανάμεικτα λαχανικά που διατηρούνται σε μείγμα από ξίδι και μπαχαρικά, κυρίως μουστάρδα σκόνη και κουρκουμά. Ανάλογα με την ποσότητα των μπαχαρικών μπορεί να γίνει μέτρια καυτερό ή… σκέτη φωτιά. Σας δίνω την ήπια εκδοχή και προσαρμόστε τη κατά τις αντοχές σας! Πριν το ετοιμάσετε κάντε μια βόλτα σε ένα καλό μπαχαράδικο και αγοράστε καλής ποιότητας μπαχαρικά.
Υλικά για 3 κιλά
• 3 κιλά ανάμεικτα λαχανικά όπως τρυφερά καρότα σε φέτες, πράσινες ντομάτες σε φέτες, μπουκετάκια μπρόκολου, κλωνάρια και φύλλα σέλερι χονδροκομμένα, ολόκληρα κρεμμυδάκια στιφάδου ξεφλουδισμένα, μικρά ραπανάκια ολόκληρα και καλά πλυμένα, μερικές καυτερές πιπερίτσες και πιπεριές Φλωρίνης σε μέτρια κομμάτια, ολόκληρα λαχανάκια Βρυξελλών, κατεψυγμένος αρακάς, χονδρές ροδέλες πράσου και ό,τι άλλο σας αρέσει
• 500 γρ. χονδρό αλάτι
• 1 κουτ. σούπας κουρκουμάς (κιτρινόριζα)
• 4 κουτ. σούπας μουστάρδα, σε σκόνη
• 4 κουτ. σούπας τζίντζερ, σε σκόνη
• 250 γρ. ζάχαρη
• 1.800 ml ξίδι από λευκό κρασί
• 50 γρ. κορν φλάουρ
Εκτέλεση
Βάζω τα λαχανικά σε μια μεγάλη λεκάνη, σε στρώσεις ανάμεικτες, βάζοντας σε κάθε στρώση το αλάτι. Τα καπακώνω με μια πιατέλα για να πιεστούν, βάζω και ένα βάρος επάνω στην πιατέλα (π.χ. ένα μεγάλο, γεμάτο μπουκάλι νερό), σκεπάζω τη λεκάνη με μια πετσέτα και την αφήνω εκτός ψυγείου, σε δροσερό μέρος, για 24 ώρες.
Τα ξεπλένω καλά με νερό και τα σκουπίζω σχολαστικά με καθαρές πετσέτες. Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα βάζω τον κουρκουμά, τη μουστάρδα, το τζίντζερ και τη ζάχαρη. Αφήνω κατά μέρος 3 κουταλιές από το ξίδι και ρίχνω όλο το υπόλοιπο στην κατσαρόλα με τα μπαχαρικά. Ανακατεύω καλά, ρίχνω τα κομμένα λαχανικά και ανακατεύω και πάλι.
Βάζω ην κατσαρόλα στη φωτιά και ζεσταίνω μέχρι το μείγμα να πάρει μια βράση. Χαμηλώνω αρκετά τη φωτιά και σιγομαγειρεύω για 15 λεπτά, (από τη στιγμή που θα ξεκινήσει να σιγοβράζει το μείγμα). Δεν θέλω να βράσουν τα λαχανικά, απλώς να μαλακώσουν λίγο αλλά να μείνουν τραγανά.
Αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρω τα λαχανικά σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, καυτά. Ρίχνω το κορν φλάουρ στο υγρό της κατσαρόλας, προσθέτω τις 3 κουταλιές ξίδι που άφησα στην άκρη και ζεσταίνω για 1 λεπτό το πολύ, ανακατεύοντας, μέχρι η σάλτσα να δέσει λίγο αλλά να μην πήξει. Αποσύρω από τη φωτιά.
Απογεμίζω τα βάζα με τη σάλτσα, τα κλείνω αμέσως και τα αφήνω σε μέρος δροσερό και σκοτεινό για 1½ μήνα πριν τα ανοίξω.
Το πικαλίλι ταιριάζει τέλεια με ψητά πουλερικά και κρέας, αντικαθιστώντας μια απλή μουστάρδα. Συνοδεύει εξαιρετικά και τα κίτρινα τυριά. Μετά το άνοιγμα διατηρείται ξανά εκτός ψυγείου, σε δροσερό μέρος.

Ξινολάχανο
Διάσημο από τη βόρεια Ευρώπη μέχρι τη… βόρεια Ελλάδα. Είναι μεν τουρσί αλλά σερβίρεται σε μεγάλη ποσότητα, σαν συνοδευτικό. Στη Μακεδονία και τη Θράκη το ξινολάχανο είναι από τα κυριότερα συνοδευτικά για κρέας και κοτόπουλο, ιδιαίτερα στις γιορτές αλλά και όλο το χειμώνα. Η παραδοσιακή τεχνική είναι αρκετά μπελαλίδικη και απαιτεί εξοπλισμό και χώρο που στις πόλεις δεν διαθέτουμε. Το φτιάχνουν μάλιστα σε μεγάλες ποσότητες γιατί το λάχανο χάνει τον όγκο του με την επεξεργασία και, για να «φτουρήσει», πρέπει να βάλουμε μεγάλη ποσότητα. Διαλέξτε λάχανο κοζανίτικο (στα Επτάνησα το λένε και «βρεζότο») που είναι πιο αφράτο, με φύλλα που δεν φτιάχνουν πολύ σφικτό κεφάλι.
Υλικά για 15 κιλά
• 10 κιλά άσπρα λάχανα (μην τρομάζετε, το λάχανο είναι βαρύ. Επίσης το ξινολάχανο δεν είναι απλός μεζές, σερβίρεται σε ποσότητα, σαν συνοδευτικό, άρα θα χρειαστείτε ποσότητα)
• 380 γρ. χονδρό αλάτι
Εκτέλεση
Πετάω τα εξωτερικά φύλλα από τα λάχανα. Ψιλοκόβω τα λάχανα όπως για σαλάτα. Τα βάζω σε λεκάνες (μία δεν θα τα χωρέσει…), μοιράζω το αλάτι και ανακατεύω, τρίβοντας ελαφρώς το λάχανο με το αλάτι, με τις παλάμες μου.
Μοιράζω το μείγμα σε μεγάλα, αποστειρωμένα* γυάλινα βάζα, καυτά. (Αν θέλετε, μπορείτε να αγοράσετε 1 – 2 καφεκόκκινα πλαστικά δοχεία που βάζουν το λάδι ή τις ελιές. Θα τα βρείτε σε όλα τα καταστήματα με χρώματα, εργαλεία και είδη σπιτιού. Θα τα πλύνετε καλά, μετά θα τα ξεβγάλετε με καυτό νερό και θα βάλετε μέσα κατευθείαν το μείγμα του λάχανου).
Πιέζω καλά το λάχανο που βάζω για να βγάλει υγρά. Προσοχή: Ο,τι δοχεία κι αν χρησιμοποιήσω, πλαστικά ή γυάλινα, τα γεμίζω μόνο μέχρι τη μέση. Κι αυτό γιατί το ξινολάχανο φτιάχνεται με ζύμωση, άρα θα βγάλει υγρά που θα αφρίσουν και θα φουσκώσουν, επομένως πρέπει να δώσω χώρο.
Τα λάχανα, καθώς τα πιέζω βγάζουν υγρά μέσα στα οποία πρέπει να είναι διαρκώς βυθισμένα για να γίνει η ζύμωση και να μετατραπεί το λάχανο σε τουρσί. Αν τα υγρά δεν είναι αρκετά, φτιάχνω αποστειρωμένη άλμη* για να συμπληρώσω.
Μόλις μοιράσω το μείγμα στα δοχεία βάζω από πάνω ένα βάρος ώστε το λάχανο να βρίσκεται καλυμμένο από τα υγρά. Ιδανικά βάζω μεγάλες σακούλες πολυμπάγκ, διπλές, γεμάτες με νερό που πρώτα βράζω για να αποστειρώσω και μετά αφήνω να κρυώσει. Οι σακούλες είναι ιδανικό βάρος γιατί απλώνουν καλύπτοντας όλη την επιφάνεια του λάχανου και το πιέζουν ομοιόμορφα. Προσέχω βέβαια να τις δέσω καλά.
Δεν κλείνω τα δοχεία με το  καπάκι τους αλλά σκεπάζω το στόμιό τους σφικτά πρώτα με διάφανη μεμβράνη και μετά με βαμβακερές πετσέτες που στερεώνω στο στόμιο με λάστιχο ή δένω καλά με σπάγκο.
Αφήνω τα δοχεία σε ένα σχετικά χλιαρό μέρος (π.χ. κοντά σε καλοριφέρ ή τζάκι), για 3 – 4 εβδομάδες περίπου, όσο θα διαρκέσει η ζύμωση. Οσο πιο ζεστό το μέρος, τόσο πιο σύντομα θα είναι έτοιμο το λάχανο. Αν το μέρος είναι πιο δροσερό η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει και 1½ μήνα.
Μετά, το ξινολάχανο είναι έτοιμο για να σερβιριστεί. Απλώς βγάζω μια ποσότητα, τη στραγγίζω και σερβίρω ωμό ή μαγειρεμένο, ανάλογα με το τι ζητάει η συνταγή.
Όσο ξινολάχανο περισσέψει το φυλάω σε γυάλινα δοχεία στο ψυγείο, μαζί με το υγρό τους. Διαφορετικά, για ακόμα περισσότερη διάρκεια συντήρησης, το ζεσταίνω σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να πάρει μια βράση, αποσύρω και το μοιράζω σε καθαρά, αποστειρωμένα* γυάλινα βάζα τα οποία κλείνω καλά. Μετά, τυλίγω κάθε βάζο με βαμβακερές πετσέτες και τα βάζω όρθια σε μια μεγάλη κατσαρόλα που να τα χωρά όρθια, χωρίς να εξέχουν. Γεμίζω την κατσαρόλα με κρύο νερό ώστε να καλύψει τα βάζα κατά 2 εκ. τουλάχιστον. Σκεπάζω την κατσαρόλα με το καπάκι της και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει βράση το νερό. Στο στάδιο αυτό οι πετσέτες προστατεύουν τα βάζα από χτυπήματα μεταξύ τους όσο βράζουν. Χαμηλώνω τη φωτιά καλά και σιγοβράζω για 40 λεπτά. Τώρα το περιεχόμενο των βάζων είναι πλήρως αποστειρωμένο και παραμένει έτσι για πολλούς μήνες.
Άλμη, αποστειρωμένη: Βάζω να βράσει άφθονο νερό για 20 λεπτά και το αφήνω να κρυώσει και να γίνει χλιαρό. Εκεί προσθέτω σταδιακά αλάτι και ανακατεύω, μέχρι να διαλυθεί. Η άρμη είναι έτοιμη όταν ρίξω μέσα ένα ωμό αυγό (καθαρό και καλά πλυμένο) και αυτό παραμείνει κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του νερού, αφήνοντας να εξέχει μόνο μια μύτη με διάμετρο όσο ένα νόμισμα (π.χ. 1 ευρώ). Γι’ αυτό ρίχνω το αλάτι σταδιακά, ανακατεύω για να διαλυθεί και κάθε τόσο βάζω το αυγό για να ελέγξω την άρμη.

Πιπεριές κέρατο τουρσί
Υλικά για 2 κιλά
• 2 κιλά πιπεριές κέρατο
• 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
• 2 φύλλα δάφνης, σπασμένα σε μικρότερα κομμάτια
• 2 κουτ. σούπας αλάτι χονδρό + αρκετό ακόμα ψιλό, για την άλμη
• 2 – 3 καρφάκια γαρίφαλο
• 1 κουτ. γλυκού ολόκληροι κόκκοι μαύρο πιπέρι
• 3 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε φετάκια
• 2 – 3 αποξηραμένες πιπερίτσες τσίλι (αν θέλετε)
Εκτέλεση
Πλένω καλά τις πιπεριές, τις σκουπίζω σχολαστικά και με ένα μαχαιράκι κόβω και πετάω τα κοτσάνια τους. Τις χαράζω κατά μήκος βαθιά (χωρίς να τις κόψω στη μέση) και αφαιρώ τα σπόρια τους.
Βάζω να βράσει άφθονο, ελαφρώς αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και, μόλις κοχλάσει ρίχνω τις πιπεριές σε δύο-τρεις δόσεις και τις ζεματίζω για 2 – 3 λεπτά από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό. Στραγγίζω καλά κάθε δόση. Κρατάω κατά μέρος 1 λίτρο από το νερό που τις ζεμάτισα και πετάω το υπόλοιπο.
Στο 1 λίτρο νερό που έμεινε ρίχνω τη ζάχαρη, τις δάφνες, το χονδρό αλάτι, τα γαρίφαλα και τα πιπέρια και αφήνω να πάρουν μαζί μια βράση. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω το μείγμα να γίνει χλιαρό.
Φτιάχνω μια άρμη: Βάζω να βράσει άφθονο νερό για 20 λεπτά και το αφήνω να κρυώσει και να γίνει χλιαρό. Εκεί προσθέτω σταδιακά ψιλό αλάτι και ανακατεύω, μέχρι να διαλυθεί. Η άρμη είναι έτοιμη όταν ρίξω μέσα ένα ωμό αυγό (καθαρό και καλά πλυμένο) και αυτό παραμείνει κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του νερού, αφήνοντας να εξέχει μόνο μια μύτη με διάμετρο όσο ένα νόμισμα (π.χ. 1 ευρώ). Γι’ αυτό ρίχνω το αλάτι σταδιακά, ανακατεύω για να διαλυθεί και κάθε τόσο βάζω το αυγό για να ελέγξω την άρμη.
Αποστειρώνω μερικά γυάλινα βάζα και, όσο είναι ακόμα καυτά, μοιράζω εκεί τα σκόρδα και τις πιπερίτσες τσίλι. Μοιράζω στα βάζα το χλιαρό νερό με τα μπαχαρικά, χωρίς να το σουρώσω και, επειδή το νερό αυτό δεν θα καλύψει τα υλικά, συμπληρώνω με την άρμη που έφτιαξα, μέχρι να καλύψει καλά τις πιπεριές κατά 1½ εκ. Κλείνω τα βάζα και φυλάω το τουρσί σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Διατηρείται στο ίδιο μέρος ακόμα και μετά το άνοιγμα.

Λάχανο τουρσί, πολίτικο
Ουζομεζές από τους λίγους, χειμώνα-καλοκαίρι. Όπως και στην ωμή εκδοχή της σαλάτας, ο συνδυασμός λάχανου άσπρου και κόκκινου με την καυτερή πιπερίτσα και το σέλινο είναι από τους καλύτερους που έχω δοκιμάσει. Εδώ το τουρσί συντηρείται αποκλειστικά σε άρμη και όχι σε ξίδι.
Υλικά για 3 κιλά
• 2 κιλά άσπρο λάχανο
• 1 κιλό κόκκινο λάχανο
• 3 μεγάλα καρότα, βιολογικά, κομμένα σε λεπτές φέτες
• 4 μεγάλα κλωνάρια σέλερι, με τα φύλλα τους, ψιλοκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε λεπτά φετάκια
• 1 – 2 καυτερές πιπερίτσες, φρέσκες ή ξερές, ολόκληρες (ή 1 κουταλιά καυτερό μπούκοβο)
• 2 πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε λεπτές λωρίδες
• ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Κόβω και πετάω τα εξωτερικά φύλλα από όλα τα λάχανα. Μετά, χωρίζω τα λάχανα στα φύλλα τους και τα κόβω με ένα μαχαίρι σε μέτρια κομμάτια.
Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω τα λάχανα, τα καρότα, το σέλερι και το σκόρδο, ρίχνω το αλάτι και αρχίζω να ανακατεύω τα υλικά και να τα τρίβω με τις παλάμες μου, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν μπόλικα υγρά –τα βοηθά το αλάτι να τα αποβάλλουν. Δεν βάζω εξαρχής τις καυτερές πιπερίτσες γιατί θα χάσουν την αψάδα τους. Αν θέλω όμως να μην είναι πολύ καυτερό το τουρσί βάζω και τις πιπερίτσες αλλά φοράω γάντια για να ανακατέψω ώστε να μην ερεθιστεί το δέρμα των χεριών. Δεν βάζω επίσης τις πιπεριές Φλωρίνης γιατί θα κοκκινίσουν όλα τα υλικά.
Σκεπάζω τη λεκάνη με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνω κατά μέρος για όλο το βράδυ, για να βγουν ακόμα περισσότερα υγρά, απολύτως απαραίτητα για το τουρσί.
Την επόμενη ημέρα προσθέτω τις πιπεριές Φλωρίνης και τις καυτερές πιπεριές, ψιλοκομμένες (ή το μπούκοβο) και ανακατεύω.
Αποστειρώνω μερικά μέτρια γυάλινα βάζα και, όσο είναι ακόμα καυτά, μοιράζω σε αυτά το μείγμα των λαχανικών, το οποίο στύβω καλά με τα χέρια μου μέσα στη λεκάνη. Στα βάζα αφήνω απαραιτήτως ένα κενό 3 – 4 εκ. από το στόμιο γιατί με τη ζύμωση των λαχανικών το υγρό θα φουσκώσει και μπορεί να χυθεί. Πιέζω καλά το μείγμα μέσα στα βάζα με ένα κουτάλι και μετά μοιράζω στα βάζα το ζουμί που έμεινε στη λεκάνη. Το ζουμί πρέπει να καλύψει τελείως τα υλικά, αλλιώς φτιάχνω άλμη ως εξής: Βάζω να βράσει άφθονο νερό για 20 λεπτά και το αφήνω να κρυώσει και να γίνει χλιαρό. Εκεί προσθέτω σταδιακά ψιλό αλάτι και ανακατεύω, μέχρι να διαλυθεί. Η άρμη είναι έτοιμη όταν ρίξω μέσα ένα ωμό αυγό (καθαρό και καλά πλυμένο) και αυτό παραμείνει κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του νερού, αφήνοντας να εξέχει μόνο μια μύτη με διάμετρο όσο ένα νόμισμα (π.χ. 1 ευρώ). Γι’ αυτό ρίχνω το αλάτι σταδιακά, ανακατεύω για να διαλυθεί και κάθε τόσο βάζω το αυγό για να ελέγξω την άρμη.
Ρίχνω την άλμη στα βάζα αφήνοντας 1 εκ. απόσταση από το στόμιο. Απογεμίζω με ελαιόλαδο που «σφραγίζει» το μείγμα και δεν το αφήνει να αλλοιωθεί.
Κλείνω τα βάζα καλά και τα αφήνω για 20 – 25 ημέρες σε μέρος σκοτεινό και χωρίς υγρασία. Το τουρσί είναι έτοιμο.
Μετά το άνοιγμα φυλάω το τουρσί για 10 ημέρες σε μέρος πάντα σκοτεινό και δροσερό, χωρίς υγρασία. Για περισσότερο διάστημα το βάζω στο ψυγείο. Και στις δύο περιπτώσεις, κάθε φορά που παίρνω λίγο τουρσί απογεμίζω με λάδι, για καλύτερη συντήρηση.
Η ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΜΟΥ
Τα τουρσιά με λάχανο ωριμάζουν με ζύμωση (όπως εδώ το λάχανο τουρσί αλλά και το ξινολάχανο) κι έτσι βγάζουν υγρό που αφρίζει και διογκώνεται, σημάδι ότι η ζύμωση προχωρά κανονικά. Επειδή όμως η δύναμη της ζύμωσης είναι ακατανίκητη, τα υγρά μπορεί να διαφύγουν και να βγει μια μικρή ποσότητα από τα βάζα. Για το λόγο αυτό πρώτον επιλέγω βαζάκια με λάστιχο και κλιπ που σπάνια έχουν διαρροές και, δεύτερον, όσο διαρκεί η ζύμωση τοποθετώ τα βάζα μέσα σε μια λεκάνη ή σε άλλο δοχείο ώστε, αν  βγει λίγο υγρό, να μην λερώσω τα ντουλάπι. Στο διάστημα αυτό ελέγχω συχνά τα βάζα και καθαρίζω τυχόν υγρό που έχει χυθεί.

Πράσινο ντοματάκι τουρσί
Ακόμα και μέχρι τώρα το Δεκέμβριο, σε πολλές λαϊκές αγορές θα βρούμε πράσινα ντοματάκια που, λόγω καιρού, θερμοκρασίας και λιγότερης ηλιοφάνειας δεν προλαβαίνουν να κοκκινίσουν. Με αυτές ακριβώς τις πράσινες ντομάτες θα ετοιμάσουμε το καλύτερο τουρσί, αρωματικό και πεντανόστιμο. Ζητήστε από τον μανάβη σας να φέρει πράσινες ντομάτες, αν δεν βρείτε και αγοράστε μια σχετικά μεγάλη ποσότητα (3 – 5 κιλά) για να έχετε τουρσί για όλο το χρόνο.
Προετοιμασία: 1½ ώρα
Μαγείρεμα: 15΄
Αναμονή: 1 ώρα για να κρυώσει η άλμη
Αναμονή για ωρίμανση: 20 – 25 ημέρες
Υλικά για 3 κιλά
• 3 κιλά πράσινες ντομάτες, πλυμένες καλά, οι μεγαλύτερες κομμένες στα 4 ή σε φέτες και οι μικρότερες στη μέση
• 1 μάτσο σέλερι (όλα τα κλωνάρια καθαρισμένα από ίνες και κομμένα σε μέτρια κομμάτια. Θα πάρετε επίσης τα φύλλα από 2 από τα κλωνάρια, χονδροκομμένα)
• 4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
• 4 αποξηραμένες καυτερές κόκκινες πιπερίτσες, ολόκληρες
Για την άλμη
• 2 φλιτζάνια χονδρό αλάτι
• 1 φλιτζάνι μηλόξιδο
• 1 φλιτζάνι λευκό βαλσαμικό ξίδι (το βρίσκω πλέον σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Εναλλακτικά, το αντικαθιστώ με 1 φλιτζάνι απλό, σκούρο βαλσαμικό ξίδι, ανακατεμένο με 1 – 2 κουταλιές μέλι)
• 6 φλιτζάνια νερό
• 1 κουταλάκι ολόκληροι σπόροι από μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλάκι μαραθόσποροι, ελαφρώς κοπανισμένοι στο γουδί
• 7 – 8 κάψες πράσινο κακουλέ (καρδάμωμο), ελαφρώς κοπανισμένες στο γουδί για να σπάσουν και να βγάλουν το άρωμά τους
• 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι (αν βρείτε, κάνουν όμως τη διαφορά…)
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω όλα τα υλικά για την άλμη και τα ανακατεύω. Τα αφήνω να πάρουν μια – δυο βράσεις και αποσύρω από τη φωτιά. Αφήνω το μείγμα να κρυώσει λίγο και να γίνει χλιαρό (να μην κρυώσει όμως τελείως).
Παίρνω μερικά μέτρια γυάλινα βάζα, αποστειρωμένα* και μοιράζω εκεί τις κομμένες πράσινες ντομάτες. Μαζί μοιράζω τα κλωνάρια και τα φύλλα σέλερι, τα κομμένα σκόρδα και τις καυτερές πιπερίτσες. Φροντίζω οι ντομάτες να πιεστούν σχετικά καλά, χωρίς μεγάλα κενά ανάμεσά τους και γεμίζω τα βάζα μέχρι 3 εκ. από το στόμιο.
Απογεμίζω τα βάζα με τη χλιαρή άρμη (με όλα της τα μυρωδικά, χωρίς να τη σουρώσω) και φροντίζω να καλύψω μεν τις ντομάτες, αλλά να αφήσω ένα περιθώριο 1 εκατοστού από το στόμιο του βάζου. Εκεί ρίχνω ελαιόλαδο το οποίο πρέπει σχεδόν να ξεχειλίσει τα βάζα.
Αφήνω τα βάζα όπως είναι, ανοιχτά, μέχρι η άλμη να κρυώσει εντελώς (σκεπάζω με χαρτοπετσέτες τα βάζα για να μην πάνε έντομα και σκόνη). Τότε κλείνω καλά τα βάζα, τα αναποδογυρίζω και τα αφήνω για όλο το βράδυ.
Φυλάω τα βάζα με το τουρσί σε μέρος σκοτεινό και δροσερό, για 20 – 25 ημέρες, για να ωριμάσει το τουρσί.
Ανοίγω ένα βαζάκι, παίρνω όσο ποσότητα από ντομάτες θέλω και τις στραγγίζω (δεν χρειάζεται να τις ξεπλύνω). Τις βάζω σε πιατάκι και τις ραντίζω με ελαιόλαδο και, αν θέλω με λίγο χυμό λεμονιού.
Το τουρσί διατηρείται εκτός ψυγείου, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Κάθε φορά που παίρνω μερικές ντομάτες, συμπληρώνω με λίγο ελαιόλαδο για να καλύψω την επιφάνεια.