Faire de la pâte pour une croûte à tarte maison est un processus qui prend du temps, mais qui n'est pas difficile. Cela en vaut bien sûr la peine, car de cette façon je suis sûr de la qualité de mes ingrédients et parce que les tartes deviennent beaucoup plus savoureuses.
- Après avoir fait la pâte de mon choix, je la divise en 2 (ou plus) morceaux égaux - selon la recette -, les forme en boules et les enveloppe dans du film transparent.Je les laisse "reposer" 30 minutes, à l'intérieur ou à l'extérieur le réfrigérateur, pour qu'ils ramollissent et que je puisse les ouvrir plus facilement en feuilles.
- Étalez chaque morceau en une feuille ronde, sur une surface légèrement farinée. Pour ouvrir les feuilles, j'utilise le rouleau à pâtisserie fin (verga) et non celui épais avec les poignées que j'utilise dans d'autres types de pâte, par ex. pour les tartes. Avec la tige je transfère les feuilles dans la poêle, sans risque de déchirure. Je les enroule simplement autour de la tige et les déroule sur la casserole.
- Certaines tartes sont faites avec deux feuilles de pâte, d'autres avec plus (6 ou 8). Habituellement, je mets les moitiés au fond de la casserole, les huile une par une, étale la garniture dessus et recouvre avec les feuilles restantes. Certaines personnes aiment ajouter une feuille ou deux au milieu, entre les couches de garniture. Ceci est indiqué lorsque la garniture est assez humide, donc ces feuilles vont "absorber" ces liquides et les feuilles deviendront molles et très savoureuses.
- Le papier d'aluminium (ou les papiers d'aluminium) qui pénètrent dans le fond doivent absolument être plus grands que la casserole, de sorte qu'ils recouvrent les côtés et dépassent de la casserole. Au contraire, la feuille ou les feuilles dont je recouvrirai la garniture n'ont pas besoin d'être laissées.
- J'huile légèrement la poêle que je vais utiliser et superpose une ou plusieurs feuilles (selon le type requis par chaque recette). J'appuie soigneusement les feuilles sur les murs et le fond, mets le remplissage et recouvre avec les feuilles restantes. Ensuite, je roule les bords des feuilles vers l'intérieur et les presse soigneusement contre les côtés de la casserole, scellant le remplissage.
- Les feuilles que j'ouvre je peux les placer directement dans le moule où je ferai la tarte. Sinon, j'étale chaque feuille que j'ouvre sur une surface propre et plane et la recouvre d'un torchon légèrement humide, pour qu'elle ne sèche pas, jusqu'à ce que je prépare la garniture de tarte.
- La garniture qui ira dans la poêle, au-dessus des feuilles, doit être tiède ou froide, si elle est trop chaude, les feuilles ramolliront trop et, une fois cuites, se dissoudront et ressembleront à de la pâte crue.
- Lorsque je fais des tourtes aux légumes (avec des épinards, des poireaux, des blettes, des radis ou d'autres légumes), j'évite de faire sauter la garniture ou de pré-bouillir les légumes verts. Je les laisse crus et les sale juste pour qu'ils "flétrissent", c'est-à-dire réduisent leur volume, et les égouttent bien. Ensuite, je les mélange avec les autres ingrédients de la garniture (fromages, herbes, riz, etc.) et les dépose sur les feuilles. De cette façon, les verts conservent à la fois leur saveur et leurs précieux composants.
- Pour rendre la dernière feuille de tarte croustillante et bien dorée, je la badigeonne d'un peu d'huile d'olive et l'asperge de quelques gouttes d'eau. Je badigeonne les "fausses" feuilles, feuilles de pâte feuilletée ou feuilles de croûte avec un mélange de 1/2 tasse (100 ml) de lait ou d'eau et 1 œuf battu.
- Une fois que j'en ai fini avec les feuilles, je coupe la tarte en morceaux avec un couteau bien aiguisé, mais sans aller jusqu'au fond. De cette façon, la tarte cuit mieux et est plus facile à couper par la suite (si j'essaie de couper une feuille croustillante et cuite, elle s'effritera).
Bon goût!