Je lave et sèche les morceaux de viande et les assaisonne bien avec du sel et du poivre. Je les mets dans une grande casserole, j'ajoute de l'eau froide qui les recouvre juste et je les laisse bouillir. Je baisse légèrement le feu et commence à écumer tant que la mousse se forme (environ 20 minutes). Je baisse un peu plus le feu, couvre la casserole et laisse mijoter encore 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit à moitié cuite.

Entre-temps, dans une casserole large et peu profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire revenir les oignons verts, les poireaux et le céleri pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Salez et poivrez, mélangez et retirez du feu.

Dès que les 40 minutes de cuisson de la viande sont passées, j'ajoute le mélange de poireaux dans la marmite, ainsi que leur huile, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez. Si le liquide a suffisamment réduit, je peux ajouter environ 200 ml (1 tasse de thé) d'eau chaude. Je continue la cuisson encore 20 minutes (à partir du moment où les aliments reviennent à ébullition), à feu moyen, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Ajouter le jus de citron et l'aneth et cuire encore 3-4 minutes.
Je sers les plats chauds et les accompagne de pain frais du village.