Je lave bien l'épaule, l'essuie avec du papier absorbant et l'étale sur une planche à découper. Dans un bol, mélanger le beurre, la moutarde, le miel, le jus de mandarine, l'ail, le thym, le poivre rose, beaucoup de sel et le poivre noir fraîchement moulu, jusqu'à homogénéité.

J'étale suffisamment de mélange sur la viande, des deux côtés, je la roule en un rouleau serré et je l'attache avec de la ficelle.

Je nettoie les carottes, les betteraves et les oignons et les mets dans un bol. Je verse autant de mélange qu'il en reste et je les mélange bien. J'étale les légumes sur un grand morceau de papier antiadhésif et dépose la viande dessus. Placez l'ail entier entre les deux et fermez-le dans un emballage hermétique.

Je transfère le paquet sur une plaque creuse et je fais cuire au four préchauffé à 180°C ventilé pendant 2½ à 3 heures.

J'ouvre le paquet, transfère la viande dans une grande assiette et entoure les légumes.
Je sers immédiatement.