Préchauffer le four à 200°C.
Je nettoie soigneusement les poissons des écailles et des entrailles et les essuie avec du papier absorbant. Je leur remplis le ventre avec les olives et je les mets de côté.

Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites revenir le fenouil pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli. Salez et poivrez, mélangez et retirez du feu.

Je coupe 4 grands morceaux carrés de papier sulfurisé fort et au centre de chacun je divise le fenouil sauté et place 1 poisson dessus. J'éparpille les tomates séchées et l'aneth haché sur le dessus. J'assaisonne de sel et de poivre, saupoudre du reste d'huile d'olive et referme hermétiquement les sachets de papier sulfurisé.

Je les ai mis avec la partie enveloppée vers le bas, dans un plat allant au four moyen. Je les enfourne environ 20 minutes et les sers aussitôt chauds tels quels pour que chacun puisse ouvrir son paquet dans son assiette.