Pour la ganache

1. Je mets la couverture cassée dans un bol et j'ajoute la crème chaude. Laisser reposer 1 minute et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde et devienne une crème épaisse. J'ajoute le brandy, mélange et laisse de côté jusqu'au moment de servir.

Pour le gâteau

1. Je préchauffe le four à 200°C. Beurrer un moule rond peu profond à parois amovibles d'un diamètre de 22-24 cm.

2. Je mets la couverture et le beurre au bain-marie, c'est-à-dire dans un bol en inox, que je fixe sur le bord d'une casserole où mijote de l'eau en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Je mélange les ingrédients au bain-marie, jusqu'à ce qu'ils fondent et forment une crème onctueuse et veloutée. Je me retire du feu.

3. Dans un autre bol, je bats les jaunes d'œufs, la farine et le cognac au batteur, jusqu'à obtenir un mélange mousseux et de couleur claire. J'ajoute le cacao, la poudre d'amandes, la farine et la cannelle et je bats pendant un moment, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. J'ajoute les mantolos cassés et je bats pendant un moment, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis dans le mélange. Verser le mélange de couverture et bien battre.

4. Dans un autre bol, propre et sec, je bats les blancs d'œufs en une meringue ferme et l'ajoute au mélange de chocolat, en deux portions, en mélangeant avec des mouvements longs et légers pour qu'il ne perde pas son volume.

5. Versez le mélange dans le moule beurré et enfournez pour 15 minutes. Ensuite, je baisse la température à 160 ° C et je continue la cuisson pendant encore 20 minutes.

6. Je sors le moule du four, laisse refroidir légèrement le brownie et le démoule. Je l'ai laissé complètement refroidir.
   Versez la ganache au centre du gâteau et étalez-la sur toute la surface. Je parsème quelques mantolis et sers aussitôt.