Je lave et sèche très bien les filets de poulet pour qu'ils soient complètement secs. Avec un couteau bien aiguisé, je les coupe en fins bâtonnets d'environ 1 doigt d'épaisseur. Je les mets dans un bol et les mélange bien avec du sel, du poivre, de l'estragon et de la coriandre.

Dans une casserole large et peu profonde, je fais chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu très vif, jusqu'à ce qu'elle brûle bien et s'évapore. J'ajoute les champignons et les oignons et je les fais frire pendant 3-4 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils "boivent" les liquides qu'ils vont libérer. Ajouter le thym, l'ail, le sel et le poivre et continuer à faire sauter pendant encore 1 minute.

Je les retire avec une écumoire et les laisse dans une assiette. Je verse le reste de l'huile dans la poêle, laisse brûler à feu vif et ajoute les bâtonnets de poulet. Je les fais frire pendant 4 à 5 minutes, en remuant très souvent avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés.

J'éteignis avec le cognac, fais cuire 1 minute jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et remets les champignons dans la marmite. J'ajoute le bouillon, le sel et le poivre et fais cuire à feu moyen environ 15 minutes, à découvert, jusqu'à ce que le poulet soit bien ramolli.

Retirer du feu et servir immédiatement. J'accompagne la nourriture avec du pilaf, que je mélange souvent avec du riz sauvage (je le fais cuire selon les instructions sur l'emballage).