J'écrase les pommes de terre bouillies avec la purée presse ou à la fourchette ou je les passe au moulin à légumes, jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée (j'évite le mixeur car la purée va devenir collante). J'ajoute les jaunes d'œufs au miel, le yaourt, le sel, le poivre et la poudre de moutarde à la purée et mélange très bien au fouet. Sans arrêter le mélange, j'ajoute progressivement l'huile d'olive en alternance avec le vinaigre, jusqu'à obtenir une crème riche et mousseuse.

Je mets les carottes hachées, les betteraves, les concombres marinés, les câpres et le persil dans un bol et mélange bien.

Dans un bol en verre moyen, j'étale une couche de crème de yaourt et recouvre d'une fine couche de légumes hachés. Je continue en alternant des couches de crème et de légumes, en terminant par de la crème. Je recouvre le bol d'un film transparent et le mets au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.