Pour les croquettes de poisson

1. J'épluche les pommes de terre, les coupe en morceaux moyens et les mets dans une casserole, les recouvre d'une grande quantité d'eau et ajoute la feuille de laurier, le sel et le poivre. Je les fais bouillir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Je les égoutte (je mets la casserole d'eau de côté) et je les réduis en purée dans le hachoir à légumes, ou avec une fourchette ou avec l'outil de purée - mais je ne les fais jamais fondre dans le mélangeur ou le robot culinaire, car la purée devient collante, pas pelucheuse à tout. Verser la purée dans un grand bol.

2. Dans la marmite dans laquelle j'ai fait bouillir les pommes de terre, j'ai mis les filets de cabillaud et je les ai fait bouillir à feu moyen, dans l'eau restante, pendant 15-20 minutes. Je les sors de la marmite, les laisse refroidir un peu pour pouvoir les manipuler, et les déchire avec mes mains, en très petits morceaux, en enlevant les os et la peau qui restent. Je les presse légèrement avec mes mains, les mets dans le bol avec la purée de pommes de terre et ajoute les œufs, l'oignon, le persil, 3-4 cuillères de farine, le sel, le poivre et le paprika. Je mélange très bien, jusqu'à obtenir un mélange relativement ferme, qui peut être façonné. Si le mélange s'avère plus liquide, j'ajoute un peu plus de farine et, s'il devient trop épais, j'ajoute un peu de lait. Je recouvre le bol d'un film transparent et le mets au réfrigérateur pendant 1 heure, afin que le mélange se resserre bien et soit plus facile à façonner, tandis qu'en même temps, pendant ce temps, les arômes de ses ingrédients se mélangeront mieux.

3. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer 3 doigts d'huile d'olive, à feu moyen-vif. Versez 1 tasse de farine dans un plat profond. Je sors le bol de mélange du réfrigérateur et le façonne en boulettes de viande de la taille d'une grosse noix. Je les presse légèrement pour qu'ils s'élargissent un peu et les passe dans la farine. Ensuite, je les mets dans l'huile chaude, par lots de 6-7 pièces (pour que la température de la poêle ne baisse pas et qu'elles bouillent au lieu de frire). Je les fais frire 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant une ou deux fois pour les dorer uniformément.

4. Toutes les deux doses, je renouvelle l'huile d'olive de la poêle, en rajoutant de la nouvelle. J'égoutte chaque portion sur du papier absorbant et continue avec la portion suivante, jusqu'à ce que le mélange soit terminé.

Pour la mayonnaise

1. Dans un bol, je mets les jaunes d'œufs, le vinaigre et la moutarde et je les bats avec un batteur à main, d'abord à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et, progressivement, à vitesse plus élevée, jusqu'à ce que je fasse un mélange complètement homogène.

2. Sans arrêter le mélangeur, je commence à verser l'huile d'olive en un filet très lent, en battant sans arrêt. Au fur et à mesure, le mélange devient de plus en plus mousseux, crémeux et de couleur claire, jusqu'à ce qu'à la fin, quand j'aurai versé toute l'huile d'olive, ma mayonnaise sera très mousseuse et veloutée. S'il devient trop ferme, j'ajoute quelques gouttes d'eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

3. Pour servir, répartir les croquettes de poisson dans des assiettes et garnir de quelques cuillerées de mayonnaise.