Je mets les légumes dans un grand bol, en couches mélangées, en mettant le sel dans chaque couche. Je les recouvre d'une assiette à presser, pose un poids sur l'assiette (par exemple une grande bouteille d'eau pleine), recouvre le bol d'une serviette et le laisse hors du réfrigérateur, au frais, pendant 24 heures.

Je les rince bien à l'eau et les sèche soigneusement avec des serviettes propres. Dans une marmite large et profonde je mets le curcuma, la moutarde, le gingembre et le sucre. Je mets de côté 3 cuillères à soupe de vinaigre et verse tout le reste dans la casserole avec les épices. Je mélange bien, ajoute les légumes hachés et mélange à nouveau.

Je mets la casserole sur le feu et chauffe jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition. Je baisse suffisamment le feu et laisse mijoter 15 minutes, (à partir du moment où le mélange commence à mijoter). Je ne veux pas que les légumes bouillent, ramollissent juste un peu mais restent croquants.

Je retire la casserole du feu et avec une écumoire transfère les légumes dans des bocaux en verre stérilisés, chauds. Je verse la maïzena dans le liquide de la marmite, ajoute les 3 cuillères à soupe de vinaigre que j'ai laissées de côté et chauffe 1 minute maximum en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu mais ne s'épaississe pas. Je me retire du feu.

Je dé-remplis les bocaux avec la sauce, les ferme immédiatement et les laisse dans un endroit frais et sombre pendant 1 mois et demi avant de les ouvrir.