Je vérifie les palourdes une par une et je jette celles qui sont ouvertes ou semi-ouvertes. Ensuite, je lave bien le reste et je les brosse soigneusement avec la brosse métallique spéciale pour coquillages (que l'on trouve dans les magasins d'équipement de cuisine et aussi dans les magasins de peinture). Avec un couteau, je coupe la "barbe" des coquillages et je la jette.

Je les mets dans une casserole large et peu profonde avec l'eau, couvre la casserole et les fais cuire pendant 4-5 minutes à feu moyen, à la vapeur et à l'ouverture. Je découvre la marmite, égoutte les moules et jette celles qui ne sont pas ouvertes. Du reste j'enlève les coques et ne garde que les miettes.

J'essuie bien la casserole, y verse l'huile d'olive et la chauffe à feu moyen. J'ajoute les oignons verts, le piment et les piments forts et je les fais sauter pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Déglacer avec le vin, cuire 1 minute pour faire évaporer l'alcool et ajouter le bouillon, la moutarde, l'origan, saler et poivrer. Bien mélanger et cuire la sauce pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.

J'ajoute les moules. Je dilue la maïzena à 1 pinte. d'eau froide de thé, jusqu'à ce qu'il se dissolve et je verse le mélange dans le pot. J'ajoute le fromage feta et l'origan, mélange et fais cuire pendant 4-5 minutes, à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le fromage ramollisse (pas nécessairement fondu). Ajouter un peu de poivre fraîchement moulu et servir immédiatement.