Préchauffer le four à 220°C.
Dans une grande poêle antiadhésive, je fais chauffer l'huile d'olive à feu vif et je fais revenir les escalopes 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées - si elles ne rentrent pas toutes ensemble dans la poêle, je les fais revenir par paire ou un par un. Je les égoutte sur du papier absorbant puis les étale sur une plaque à pâtisserie moyenne, en une seule couche. Sur chaque escalope j'étale 1 tranche de jambon et 1 tranche de gruyère.

Dans un bol, bien mélanger le yaourt, la moutarde, le vin, le lait, le paprika, la muscade, le sel et le poivre.
Versez le mélange sur les escalopes et enfournez pour 12-15 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde.

Servir immédiatement et accompagner d'une salade de haricots bouillis ou de petits pois bouillis.