Salez, poivrez et farinez bien tous les morceaux de viande. Dans une marmite large et peu profonde, je chauffe l'huile d'olive à feu moyen-vif et étale les morceaux de viande farinés en une seule couche sur le fond de la marmite, sans mélanger. Je les ai laissés bien dorer pendant 4-5 minutes sur le dessous pour qu'ils croûtent et se détachent. Je les retourne de l'autre côté et les fais dorer encore 3-4 minutes de la même manière. Je les sors à l'aide d'une écumoire et les égoutte sur du papier absorbant.

Dans l'huile laissée dans la casserole, faire revenir l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail pendant 5 minutes, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et brunissent légèrement. J'ajoute également la pâte et mélange bien avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte colle au fond de la casserole et soit rôtie. Je remets la viande dans la marmite, remue quelques fois et éteint avec le cognac et le vin. Je les chauffe à feu vif, en raclant constamment le fond de la casserole avec la cuillère en bois pour détacher les restes brûlés de la pâte et de la farine et les dissoudre dans le liquide. J'ajoute les prunes, la cannelle, le laurier, le thym, le sel et le poivre, et enfin verse le bouillon ou l'eau, jusqu'à ce que les morceaux de viande soient recouverts aux 2/3. Si nécessaire, je rajoute un peu de liquide.

Je porte le mélange à ébullition, baisse bien le feu, couvre la casserole et laisse mijoter pendant 1 à 1 heure et demie, jusqu'à ce que les aliments se retrouvent avec une sauce au miel et que la viande soit bien tendre. Servi avec une purée de pommes de terre.