Pour la crème

1. Dans une casserole moyenne, mettre la crème, le lait, la vanille (poudre ou graines) et la moitié du sucre (125 g). Chauffer à feu moyen en remuant constamment avec le fouet pour éviter que le mélange ne colle au fond de la casserole. Retirez la casserole du feu avant qu'elle ne brûle.

2. Dans un bol, je bats les œufs avec le reste du sucre et la maïzena au batteur à main, jusqu'à obtenir un mélange mousseux et de couleur claire.

3. Avec une cuillère à soupe, je prends un peu de mélange chaud dans la casserole et je le verse lentement et par portions dans le mélange d'œufs, en battant sans arrêt. Une fois que j'ai versé environ la moitié du mélange de lait, je verse le mélange d'œufs maintenant chaud dans la casserole et remuez vigoureusement avec le fouet. Je remets la casserole sur feu doux et fais chauffer le nouveau mélange, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner. Je le retire du feu, ajoute le beurre et mélange bien pour le faire fondre. Je recouvre la crème d'un film transparent (que j'applique en surface pour qu'une peau ne se forme pas) et la laisse refroidir de côté.

Pour la génoise

1. Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, je bats le beurre et la farine avec un batteur à main, jusqu'à obtenir un mélange mousseux et de couleur claire. J'ajoute les jaunes d'œufs un à un et continue de battre jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés au mélange. J'arrête le batteur, j'ajoute le zeste, la farine et la levure chimique et je mélange avec une spatule élastique (mariz) ou avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir un mélange lisse, un peu plus ferme que celui du gâteau.

2. Je mets un cercle rond d'un diamètre de 20 à 22 cm dans une casserole peu profonde, tapissée de papier sulfurisé (ou alternativement dans une casserole du même diamètre, à parois amovibles). J'y verse le mélange, nivelle bien la surface et fais cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il lève, devienne mousseux et brunisse doucement. Je le sors du four et le laisse complètement refroidir. Puis je démoule la génoise (ouvre et soulève le cerceau ou ouvre les parois amovibles du moule) et avec un couteau à longue lame (ex : un couteau à pain) je la coupe soigneusement horizontalement en deux disques d'épaisseur égale. Je les laisse de côté.

Pour les pommes

1. Je fais chauffer le beurre dans une grande poêle antiadhésive, j'ajoute les cubes de pomme et je les fais revenir à feu moyen, pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et prennent une couleur légèrement dorée. Je les saupoudre de cassonade et continue de faire revenir quelques minutes de plus, jusqu'à ce que les pommes caramélisent. Je me retire du feu.

Raccord

1. Placer un disque de génoise sur une grande assiette ronde, côté coupé vers le haut. J'y verse la moitié de la crème et je l'aplatis bien à la spatule (la crème doit avoir bien refroidi et raffermi pour qu'elle se tienne bien sur la génoise et ne roule pas sur les côtés. Si la crème n'a pas bien refroidi, elle est préférable de le laisser au réfrigérateur pour qu'il prenne). J'étale les moitiés de pommes caramélisées dessus, ainsi qu'un peu de leur sirop et recouvre avec le deuxième disque de génoise, cette fois côté coupé vers le bas. J'étale le reste de la crème sur le dessus, nivelle bien la surface avec une spatule et étale le reste des pommes caramélisées sur le dessus.
   Je mets le gâteau au réfrigérateur jusqu'à ce que je le serve.