Bouillon

1. Je coupe les seiches en morceaux moyens et les mets dans une grande marmite. J'ajoute l'eau, le laurier, les pignons de pin, les graines de poivre et le céleri. Je laisse l'eau bouillir, baisse le feu et fais bouillir pendant 40 minutes. Avec une fourchette j'enlève les seiches, les transfère dans une assiette et continue de faire mijoter le bouillon, à feu très doux, pour qu'il secoue juste assez (je l'utiliserai dans l'orge).

Orge

1. Dans une casserole large et peu profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire revenir l'oignon sec, les oignons verts et le poireau pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. J'ajoute l'orge et je fais sauter pendant 2 minutes, en remuant souvent avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les grains soient bien polis.

2. Je verse l'encre de seiche dans la marmite où mijote le bouillon et avec une cuillère à soupe j'ajoute une dose à l'orge. Je remue très souvent (mais pas constamment) avec une cuillère en bois, toujours à feu doux à moyen, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par l'orge.
   Je continue le processus en ajoutant progressivement le stock par lots, en veillant à ajouter chaque lot après que le précédent a été absorbé. L'orge sera prête en 20 à 25 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien miellée.
   Environ 5 minutes avant de retirer du feu, ajouter le sel, le poivre et la muscade et mélanger délicatement.

3. Je sers l'orge immédiatement, en éparpillant les tomates en dés et en saupoudrant d'aneth haché.