Préchauffer le four à 230°C.
Je lave et sèche bien les filets de poulet et avec un couteau enlève les morceaux de graisse visibles de leurs bords. Je pile les filets avec un rouleau à pâtisserie grossier (ou un pilon lourd), pour les ramollir et les éclaircir un peu et les assaisonner bien avec du sel et du poivre.

Dans un bol je mets les olives, les tomates séchées, les 3 cuil. d'huile d'olive (ou d'huile de tomate séchée) et de menthe (ou de basilic) et bien mélanger.

Découpez quatre grands carrés de papier cuisson antiadhésif et badigeonnez leur surface d'un peu d'huile d'olive. Je mets un filet de poulet au centre de chaque morceau et verse des cuillerées du mélange du bol sur le dessus.

Je ferme bien les paquets et, si nécessaire, je les attache avec de la ficelle pour éviter qu'ils ne s'ouvrent. Je les mets sur une plaque à pâtisserie, placez-la sur l'étagère du milieu du four et faites cuire pendant 30 à 32 minutes. Je sors le plateau du four, laisse les emballages 5 minutes pour "reposer" les filets et les répartis dans des assiettes, pour que chacun ouvre l'emballage dans son assiette afin que les délicieux jus de l'intérieur ne se perdent pas.