1. Dans une grande marmite je mets le poulet, le céleri, les carottes, les poivrons et 3 litres d'eau froide. Je porte les ingrédients à ébullition à feu vif, et lorsque l'eau bout, je baisse le feu à moyen et commence à écumer tant que la mousse remonte à la surface. Faire bouillir le poulet pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Si nécessaire, pendant la cuisson j'ajoute un peu d'eau chaude pour que le poulet soit toujours couvert.

2. Dès qu'il bout, je le retire délicatement de la casserole et le laisse sur une assiette. J'ai mis de côté 4½ tasses de bouillon, filtré, à utiliser pour le riz et 2½ autres tasses de bouillon, également filtré, à utiliser pour la sauce. A l'aide d'une écumoire, j'enlève les carottes et les branches de céleri, je les coupe tous en fines lanières et je les mets dans un bol, que je mets de côté.

3. Lorsque le poulet est suffisamment froid pour que je puisse le manipuler sans me brûler, je le vide et je jette les os, les cartilages et la peau. Je hache le froid, le mets dans un bol et le mets de côté.

4. Je mets la crème avec le jaune d'oeuf dans un bol et je les bats bien avec une fourchette.

5. Dans une casserole large et peu profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et ajouter le riz. Je le fais sauter pendant 1-2 minutes, en remuant et en éteignant avec le cognac. Je laisse reposer 1/2 minute pour évaporer l'alcool et verse les 4½ tasses de bouillon de poulet que j'ai mises de côté. Dès qu'il arrive à ébullition, je baisse le feu, j'ajoute du sel et du poivre et je fais cuire aussi longtemps qu'il est indiqué sur l'emballage, jusqu'à ce qu'il devienne un bouton. Retirer du feu et mettre de côté.

6. Dans une autre casserole profonde, chauffer le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde. Je saupoudre la maïzena et commence à mélanger sans arrêt avec le fouet, jusqu'à ce qu'ils soient mélangés. Verser progressivement les 2 ½ tasses de bouillon de poulet que j'ai réservé pour la sauce, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il forme une crème épaisse. J'ajoute le mélange lait-crème et fouette bien au fouet. Je continue la cuisson à feu doux encore quelques minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe à nouveau. Saler et poivrer, remuer encore un peu et retirer du feu.

7. Je prends un moule à gâteau rond de taille moyenne avec un trou au milieu, étale 1/3 de la quantité de riz bouilli sur la base et l'aplatis avec une cuillère. Je saupoudre uniformément la moitié du parmesan râpé et verse la moitié de la quantité de poulet râpé dessus.

8. J'étends un autre 1/3 du riz sur le dessus, saupoudre du reste de parmesan, couche le poulet restant sur le dessus et enfin recouvre avec le riz restant. J'appuie légèrement sur le riz avec une cuillère pour serrer les ingrédients ensemble. Je laisse le formulaire de côté pendant environ 15 minutes.

Pour servir

1. Je mets une grande assiette peu profonde sur le moule et le recouvre. Je le retourne délicatement en ramenant le moule sur le dessus, afin que le mélange puisse être démoulé à l'intérieur de l'assiette. J'ai mis les légumes coupés autour de la nourriture en forme. Verser la crème sur les aliments et saupoudrer abondamment de poivre fraîchement moulu. Je sers immédiatement.