Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé et faire revenir l'oignon et les courgettes pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler et poivrer et ajouter la coriandre et l'ail. Je continue à sauter pendant encore 1 minute, en remuant et en trempant avec 1½ litre d'eau chaude.

Je laisse bouillir, ajouter la pomme de terre et réduire le feu. Je fais cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. Retirer du feu, ajouter les feuilles de menthe et verser le contenu de la casserole dans le blender (ou blender, par lots). Je mixe bien la soupe.

Pour un résultat plus fin, je passe la soupe au tamis en ajoutant le reste d'eau chaude en même temps pour donner la consistance que je souhaite. Je le remets dans la casserole et le laisse bouillir à feu moyen.

Hors du feu, ajouter le jus de citron et laisser refroidir à température ambiante. Si je veux, je le mets au réfrigérateur pendant 1 heure pour bien refroidir. Au moment de servir, saupoudrer de zeste de citron.