Pour mariner

1. Dans un grand bol pouvant contenir le coq entier, je mets tous les ingrédients de la marinade et mélange jusqu'à ce que le sel et le sucre soient fondus. Je plonge le coq (pour le garder dans l'eau je mets un plateau sur la volaille et quelque chose de lourd dessus). Je recouvre le bol d'un film alimentaire et le mets au réfrigérateur pendant 12 heures.

Pour la farce

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive. J'y jette les épices (cannelle, piment de la Jamaïque, clous de girofle) et je les fais revenir 1 minute jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs arômes. J'ajoute la viande hachée et mélange jusqu'à ce qu'elle devienne grumeleuse et change de couleur. Ajoutez l'oignon et l'ail et continuez à faire revenir pendant au moins 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient secs. J'éteigne avec le vin, mélange et laisse l'alcool s'évaporer pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les trachanas, le bouillon, le sel et le poivre et cuire 10 minutes jusqu'à ce que les trachanas aient absorbé tout le liquide. Retirer du feu et ajouter les châtaignes, les raisins secs, les prunes, les pignons de pin et les herbes. J'ajuste le sel et le poivre et mets la garniture de côté.

Pour le coq

1. Je retire le coq de sa marinade et l'essuie avec du papier absorbant. Je préchauffe le four à 160°C sur les résistances. Dans un grand bol, mélangez le vin, le jus d'orange, le bouillon, le beurre, le sel et le poivre. J'étale suffisamment de mélange à l'intérieur du coq et le remplis bien de garniture. Je ferme l'ouverture avec du fil ou des cure-dents et place la volaille sur une plaque à pâtisserie.

2. Saupoudrer d'une quantité suffisante du mélange de vin, couvrir de papier sulfurisé et de papier aluminium et mettre au four pendant 2 heures. À intervalles réguliers, découvrez la poêle et badigeonnez-la d'une quantité suffisante du mélange.

3. Une fois les 2 heures de cuisson écoulées, j'enlève complètement le papier d'aluminium et le papier antiadhésif et j'arrose du liquide restant. J'augmente la température à 180°C et poursuis la cuisson 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne rose.

4. Je sors le coq de la poêle et verse le jus dans une casserole. J'ajoute autant de liquide qu'il en reste et mets la marmite sur le feu. J'ajoute la maïzena dissoute et mélange jusqu'à ce que la sauce épaississe.
   Je sers le coq dans une assiette avec sa sauce.