Bien assaisonner les filets de sole avec du sel et du poivre. Dans une marmite large et peu profonde, je chauffe l'huile d'olive à feu moyen et mets les filets en une seule couche (s'ils ont la peau, je les mets d'abord avec la peau vers le bas). Je les presse dans la poêle avec une spatule (car sinon ils gonflent, se courbent et n'entrent pas en contact avec la poêle) et les font frire pendant 3-4 minutes.

Je les retourne de l'autre côté et je les fais frire encore 2-3 minutes. J'ajoute l'ail, laisse revenir 1 minute et éteint avec le vin. Je fais cuire pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et retire les filets de la poêle avec la spatule. Je les transfère dans une assiette.

Je mets les carottes, les poireaux, le céleri avec ses feuilles et les oignons verts dans la marmite et assaisonne avec du sel et du poivre. S'il ne reste plus assez de liquide dans le récipient, je verse environ 200 ml d'eau chaude. Porter le mélange à ébullition à feu vif et cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Je baisse le feu, remets les filets de langue dans la marmite et les pose sur les légumes. J'ajoute le jus de citron, secoue la casserole pour l'étaler partout et fais cuire pendant 2-3 minutes.

Retirer du feu et servir immédiatement.