Je nettoie les anchois comme suit : je coupe et jette leurs têtes et, avec mon pouce, j'ouvre soigneusement le corps de chaque poisson dans le sens de la longueur, de la tête à la queue, en retirant l'épine dorsale avec les entrailles, mais sans diviser les filets.

Je les lave bien sous l'eau courante et les égoutte bien sur du papier essuie-tout absorbant. Ensuite, je les divise en 4 parties égales et je fais de même avec le gros sel.

Dans un récipient en verre ou en plastique, avec un couvercle qui ferme bien, je verse une portion de sel et l'étale pour bien recouvrir le fond du récipient. Par-dessus, je superpose une dose d'anchois, coupe-les en filets, côté peau vers le haut, et verse 100 ml de vinaigre.

Je répète le processus avec du sel-filet-vinaigre, jusqu'à ce que les ingrédients soient finis. Je ferme hermétiquement le récipient avec son couvercle et le mets au moins 2 heures au réfrigérateur, afin que les anchois puissent être "cuits" dans le mélange sel-vinaigre.

Je retire les filets du mélange dans la casserole, les secoue légèrement pour éliminer le sel, les rince et les sèche avec du papier absorbant.

Dans un autre récipient, je mets les anchois en couches, à nouveau côté peau vers le haut, et saupoudre entre chaque couche, de coriandre, de menthe et de boucovo, jusqu'à épuisement des ingrédients. Versez dessus l'huile d'olive, qui doit bien recouvrir les anchois, couvrez le récipient avec son couvercle et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, afin qu'il puisse encore mariner dans les herbes. Se conserve 2 mois, au réfrigérateur.