Avec un grand couteau bien aiguisé, je fais une entaille profonde horizontalement dans chaque filet, atteignant près de son bord, mais sans le couper complètement, créant une grande "poche". J'ouvre chaque filet découpé, comme un livre, et je les dépose, ouverts, sur une grande feuille de papier sulfurisé. Je les recouvre d'une autre grande feuille de papier sulfurisé et les bats avec un gros rouleau à pâtisserie ou un gros pilon pour amincir, élargir et ramollir les fibres (si le processus semble difficile, vous pouvez demander au boucher de préparer les filets).

J'enlève le papier sulfurisé. Sur chaque filet ouvert je mets 1 tranche de jambon et dessus j'étale 1 (ou 2 plus petites) tranches de fromage. Je referme soigneusement les filets (comme on ferme un livre) pour enfermer les tranches de jambon et de fromage et fixer les bords avec des cure-dents. Dans une assiette je mets la farine, dans une seconde je mets l'œuf et dans une troisième la chapelure.

Bien frotter les filets avec du sel et du poivre. Je les "passe" d'abord dans la farine, en les recouvrant des deux côtés. Ensuite, je les passe dans l'œuf et enfin dans la chapelure. Je les mets sur une assiette, la recouvre d'un film transparent et la mets 30 minutes au réfrigérateur.

Versez l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive jusqu'à environ 3 cm du fond de la poêle. Je fais chauffer à feu moyen-élevé et je fais frire les escalopes, deux à la fois, pendant 8 à 10 minutes, en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées à l'extérieur. Attention! Je vérifie s'ils sont bien cuits à l'intérieur aussi, en coupant un filet et en voyant si le poulet a complètement changé de couleur et n'a pas la moindre tache rose. Je les égoutte sur du papier absorbant et les sers chauds, garnis de quartiers de citron et de feuilles de persil. Servi avec une salade verte.