Je lave bien les filets de morue salée et enlève les arêtes avec une pince à sourcils. Je mets les filets dans une grande casserole, ajoute l'eau et fais chauffer à feu vif jusqu'à ce que l'eau bout. Je baisse le feu et laisse mijoter 5 minutes.

Je sors les filets de la marmite, les égoutte et les coupe en gros morceaux. Je les laisse de côté. Je filtre l'eau chaude et la mesure : j'aurai besoin d'un total de 1.500 10 ml d'eau, donc si nécessaire, j'ajoute autant d'eau chaude que nécessaire. Je le remets dans la marmite (très bien nettoyée), ajoute le safran et laisse reposer XNUMX minutes, pour parfumer et colorer l'eau. Je pose la marmite sur le feu et laisse chauffer l'eau à feu très doux, sans remuer – j'en aurai besoin dans quelques minutes pour le risotto.

Dans une casserole large et peu profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire revenir l'oignon pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. J'ajoute l'ail et la sauge et je continue encore 1 minute, jusqu'à ce que ces ingrédients diffusent leur arôme dans l'huile. J'ajoute le riz et fais revenir 1 minute en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent transparents sur leur pourtour et presque blancs en leur centre.

Déglacer avec le vin et laisser cuire 2 minutes pour évaporer l'alcool. Avec une cuillère à soupe, je verse quelques doses d'eau chaude dans le risotto et mélange avec une cuillère en bois. Cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par le riz.

Je continue le processus de la même manière, en ajoutant l'eau par lots et en attendant que chaque lot soit absorbé par le risotto avant d'ajouter le suivant. Le risotto est prêt lorsque les grains ramollissent mais restent agréablement croquants sous la dent, tandis que le risotto est mielleux et pâteux. La procédure prend 20 à 25 minutes.

Ajouter le lait, le fromage râpé, le sel et le poivre et bien mélanger. Je répartis le risotto dans des assiettes, j'ajoute les morceaux de cabillaud et je saupoudre de feuilles de basilic et de beaucoup de poivre fraîchement moulu. Je sers immédiatement.