J'épluche les avocats, jette les noyaux et écrase rapidement la chair avec une fourchette. Je l'asperge immédiatement de jus de citron pour qu'il ne noircisse pas.

J'épluche les œufs et les coupe horizontalement en deux avec un couteau bien aiguisé. Avec une cuillère j'enlève délicatement les jaunes fermes et je les mets dans un grand bol où je les fais fondre à la fourchette.

Je mets les blancs d'œufs dans une grande assiette, la recouvre d'un film transparent et la mets au réfrigérateur jusqu'à ce que j'utilise les blancs d'œufs.

Dans le bol avec les jaunes, je verse les avocats fondus, le yaourt, le jus du deuxième citron, l'aneth, l'huile et sel et poivre. Je mélange très bien avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Si je veux qu'il soit velouté, je le passe un moment au robot culinaire.

Je couvre la crème et la mets 1-2 heures au réfrigérateur, pour qu'elle durcisse suffisamment. Je le mets dans une poche à douille et ajuste la pointe avec des cure-dents.

Je sors les blancs d'œufs vidés du réfrigérateur et les dispose joliment sur l'assiette. Avec la poche à douille, je fais des rosaces à partir du mélange de jaunes, à l'intérieur des cavités des blancs d'œufs.
Garnir avec les œufs de saumon (ou de hareng) et servir immédiatement.