Pour les tripes

1. Je lave et sèche bien les tripes et les farine partout.
   Dans une casserole large et peu profonde, chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive à feu vif et, quand ça brûle bien, j'ajoute les tripes et je les fais sauter pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés. S'ils ne rentrent pas tous ensemble dans la casserole, je les fais sauter deux à la fois.
   Je les transfère dans une casserole qui peut les contenir confortablement.

2. Nettoyez bien la casserole de l'huile et de la farine brûlée et versez 2 c. cuillères à soupe d'huile d'olive nouvelle. Chauffer à feu moyen et faire revenir l'oignon pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit flétri. J'ajoute l'ail, remuez quelques fois jusqu'à ce qu'il diffuse son arôme et éteignez avec le jus d'orange. J'ajoute la purée de tomates séchées au soleil et le jus de tomate, mélange et ajoute 1/2 tasse (100 ml) d'eau, sel, poivre, romarin (frais ou séché), cannelle et piment de la Jamaïque. Je remue et laisse le mélange bouillir. Je retire la casserole du feu et verse son contenu dans la casserole avec les tripes.

3. Je préchauffe le four à 200°C et recouvre le moule de papier sulfurisé. Je fais cuire les entrailles pendant 1 heure, jusqu'à ce que leur viande soit tendre et miellée.

Pour la purée

1. Je mets les patates douces dans une grande casserole avec beaucoup d'eau froide salée et je les fais bouillir pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Je les sors, les laisse refroidir un peu pour pouvoir les manipuler, et les épluche.

2. Je les écrase au moulin à légumes ou à la fourchette ou à la presse-purée (mais pas au blender ou au robot car la purée deviendra désagréablement collante).

3. J'ajoute à la purée chaude 1 - 2 c. à soupe de beurre, la moutarde, sel et poivre et bien mélanger. Je le garde de côté, au chaud, jusqu'à ce que les boyaux soient cuits.

4. Je répartis les tripes dans des assiettes, verse dessus la sauce pan et accompagne de la purée de patates douces.