Dans un bol, je mélange de l'eau et de l'eau de rose et j'y fais tremper les raisins secs pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils gonflent et ramollissent.

Dans une marmite large et peu profonde, je fais chauffer 100 ml d'huile d'olive à feu moyen-vif et une fois qu'elle brûle, je mets les morceaux de viande en une seule couche. Je les laisse dorer sur le dessous pendant 5-6 minutes, sans les retourner, jusqu'à ce qu'ils se détachent facilement. Je les retourne et je les fais sauter encore 4-5 minutes pour qu'ils brunissent également de l'autre côté.

Je saupoudre la viande du mélange de ras-el-hanout, remue et fais revenir 1 minute de plus, pour diffuser son arôme. A l'aide d'une écumoire, je transfère la viande dans une grande marmite (ou un plat ignifugé profond et spacieux, avec ou sans couvercle - idéalement, j'utilise le plat spécial tajine, un type de récipient en céramique avec un haut couvercle conique qui laisse de l'espace pour que la vapeur des aliments puisse circuler). Je laisse de côté. Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les oignons et le bâton de cannelle à l'huile et à la graisse restantes dans la casserole et faire revenir 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les oignons ramollissent et brunissent. J'ajoute le safran avec son eau, sel et poivre et fais cuire à feu moyen-doux pendant 4 minutes en remuant régulièrement.

Je verse ce mélange dans la poêle, entre les morceaux d'agneau. Égouttez les raisins secs et mettez-les de côté. Je verse leur liquide dans la casserole et remue doucement.

Je referme le récipient avec son couvercle (s'il n'y a pas de couvercle, je le couvre hermétiquement d'un grand morceau de papier d'aluminium) et le mets au four, sur une des grilles inférieures. Je fais cuire environ 40 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faites revenir les raisins secs égouttés pendant 2-3 minutes en remuant. J'ajoute la poudre de cannelle et le sucre et poursuis la cuisson 1-2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les raisins secs soient légèrement caramélisés.

Dès que la torréfaction de la viande de 40 minutes est terminée, je sors le plat du four, ajoute le mélange avec les raisins secs, les amandes, mélange bien et remets le plat au four, sans le couvrir. Je continue à cuire encore 20 minutes environ, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre – si nécessaire, je fais cuire encore quelques minutes en couvrant le plat quelques minutes pour que la viande ne se dessèche pas. A la sortie du four, ajouter la menthe et le persil et mélanger délicatement.

Je laisse la nourriture "reposer" pendant 10 minutes et je sers. Idéalement, je l'accompagne de pilaf ou de couscous, nature ou enrichi d'amandes, de raisins secs et d'herbes.