1. Je jette les 3-4 grandes feuilles extérieures dures de chaque laitue. Je lave toutes les feuilles restantes et les sèche bien. Je garde les cœurs, trop petits pour les remplir, au réfrigérateur, enveloppés dans du papier essuie-tout, pour un autre usage, par ex. pour une salade.

2. J'apporte beaucoup d'eau salée à bouillir dans une grande marmite profonde. Dès que l'eau bout, je jette toutes les feuilles de laitue et, lorsque l'eau bout à nouveau, je compte 2 minutes, c'est-à-dire le temps qu'il faut pour que les feuilles se ramollissent légèrement et se plient, mais ne se désagrègent pas. Je les sors à l'aide d'une écumoire et les répartis dans deux grands bols remplis d'eau froide et de glaçons. De cette façon, les feuilles resteront croquantes et conserveront leur couleur verte vibrante. Après 1 à 2 minutes, j'enlève les feuilles et les étale sur des serviettes en coton propres pour les sécher, les étaler. Je les laisse ainsi jusqu'à ce que je prépare la garniture.

Pour le remplissage

1. Dans une casserole large et peu profonde, chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu moyen et faire revenir les oignons verts, l'ail et le riz pendant 2-3 minutes, en remuant avec une cuillère en bois. Assaisonner de sel et de poivre, mélanger et verser 1/2 tasse (100 ml) d'eau. Je fais cuire à feu moyen pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce que le riz ramollisse un peu et que presque toute l'eau soit économisée, et j'ajoute le thon, les crevettes, les anchois et l'aneth. Bien mélanger et retirer du feu. J'ajoute les raisins secs, quelques flocons de paprika, sel et poivre et mélange.

Pour les dolmades

1. Je verse la moitié de l'huile d'olive restante dans une casserole large et peu profonde et je l'étale sur tout le fond. Je prends toutes les feuilles de laitue blanchies qui sont déchirées ou assez petites pour être farcies et je les dépose en quelques couches au fond du pot.

Je prépare les boulettes comme suit :

1. Je prends une feuille de laitue, mets 1 c. du mélange de garniture à une extrémité de celle-ci et je commence à l'enrouler, en ramenant également les côtés de la feuille vers le centre, comme nous le faisons avec le dolmadaki classique, afin de sceller la garniture. J'ai mis le dolmadaki dans le pot, avec les bords des feuilles enveloppées vers le bas. Je les ai posés les uns sur les autres, en cercle, en deux ou trois couches. Verser le reste de l'huile, les jus de citron et d'orange et 1 tasse (200 ml) d'eau sur les dolmades. Enfin, je les saupoudre avec les raclures. Je recouvre les dolmadaki d'une grande assiette inversée peu profonde pour qu'ils restent bien en place et ne s'ouvrent pas pendant la cuisson.

2. Je mets la casserole sur la cuisinière et fais cuire les dolmades à feu moyen pendant 30 minutes. Je retire du feu, laisse "reposer" les dolmades environ 15 minutes et sers.