Tous les secrets pour vos choux parfaits

Leur histoire commence au temps de Catherine de Médicis, lorsque le chef Panterelli il confectionna en 1540, une pâte relativement liquide, pour former la base de son dessert, lui donnant son nom de pâté à Panterelli.
La recette originale a changé au fil du temps, tout comme son nom. Les Popelini comme on l'appelait au Moyen Âge, ils avaient la forme d'un sein de femme. Un chef contemporain, Avice, améliorer la recette de la pâte, en les nommant les vôtres (choux) parce qu'ils lui rappelaient la forme du chou.
La perfection est venue le 19^ο siècle par Antoine Carême, et est resté le même depuis. Il a rejoint la cuisine française classique dans les années 50 et est la marque de fabrique de la pâtisserie française.

Les bons ingrédients
Je vous donne la recette de base de la vôtre pour faire environ 30 pièces (selon la taille)
• 250 gr. lait ou eau
• 10 gr. Sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 125 gr. beurre en cubes
• 140 gr. farine pour tous les usages
• 4 gros œufs

La bonne exécution
Mettez le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole et laissez bouillir pendant 1 à 2 heures. Je retire la casserole du feu et verse la farine ensemble. Je mélange vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se détachera des parois du pot.
Je transfère la pâte dans un bol et continue de mélanger en ajoutant les œufs un à un, en mélangeant à chaque fois pour incorporer chacun avant d'ajouter le suivant.

Le bon moment
Dès que je retire la casserole du feu, je dois transférer la pâte dans un plat froid avant de commencer à verser les œufs. C'est ainsi que je baisse la température de la pâte pour que les œufs ne risquent pas d'être cuits. La pâte est prête lorsqu'elle acquiert un aspect velouté et brillant.

Le "groove" secret
L'ingrédient le plus important pour la bonne pâte est la quantité d'œufs. Pour être sûr que la pâte est prête, je la verse dans un plateau et avec une grande cuillère, fais une rainure au milieu de la pâte.
Si la rainure se referme trop vite, c'est que j'ai mis trop d'œufs et ça va trop s'étaler à la cuisson.
Si la rainure reste fixe, cela signifie qu'il y a peu d'œufs, ce qui rend la pâte dure et lors de la cuisson, des fissures et des trous se créeront à la surface de la vôtre.
La bonne chose est que lorsque je "passe" la cuillère au centre de la pâte, la rainure qui sera créée devrait commencer à se fermer lentement et doucement vers le centre. De cette façon, je suis sûr d'avoir la pâte parfaite.

La bonne cuisson
La température du four joue un rôle important dans la réussite de la vôtre.
Une température trop élevée au début de la cuisson provoquera un gonflement excessif et il semblera qu'il est cassé sur le dessus (fissures).
Une température trop basse ne donnera pas à la pâte la bonne impulsion pour lever et restera donc plate.
La température correcte est de 190°C avec de l'air. Au début de la cuisson, je n'ouvre pas la porte du four car la vôtre va "s'asseoir" immédiatement.
Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, selon la taille de la vôtre, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Juste avant la fin du temps de cuisson (environ 8 minutes avant) j'ai mis une cuillère en bois dans la porte du four en créant une petite ouverture. De cette façon, la vapeur d'eau s'échappera et la vôtre restera croustillante.
Lorsque je sors les vôtres du four, je les transfère sur une grille et les laisse complètement refroidir.