ΟLes avis divergent : d’autres les veulent moelleux, panés et moelleux (surtout les enfants et les personnes âgées). D’autres encore les veulent fins et délicieusement croustillants. Rien à dire sur l'appétit. Tout le monde a ses droits. Je suis ici pour vous raconter les secrets et astuces des deux.

Quel est le secret?
Ce qu'il faut savoir, c'est que les ingrédients dans les deux cas sont les mêmes : beurre, sucre, œufs, farine, sel, bicarbonate de soude et pépites de chocolat. Le secret est la température et les proportions des ingrédients qui déterminent la consistance et la densité de la pâte. J'explique:

Le sucre
Dans les biscuits, j'utilise à la fois du sucre blanc et du sucre brun, mais leur teneur en humidité est différente. La cassonade a plus d'humidité et les biscuits deviendront moelleux et mous. Le sucre blanc est sec et les biscuits deviennent donc croustillants et fins.

La farine 
L'air joue ici un rôle ! En d'autres termes, 1 tasse de farine complète a moins d'air et plus de poids. L'utilisation de cette farine me donnera des biscuits croustillants et secs. Remarquez maintenant : si je prends cette tasse de farine, que je la tamise et que je la verse dans une tasse, le poids est moindre (il a obtenu plus d'air du tamisage). Cette plus petite quantité de farine avec plus d'air me donnera des biscuits plus moelleux, plus doux et plus gonflés.

Oeufs & beurre 
La température de ces deux matériaux détermine le volume que prendra la pâte à biscuits. C'est pourquoi vous verrez des livres, des magazines et des émissions de cuisine l'utiliser congelé du réfrigérateur ou ramolli à température ambiante. Si j'utilise ces ingrédients à température ambiante, la pâte sera relativement chaude, s'étalera rapidement, cuira plus vite et le biscuit sera plus sec et plus croustillant. Si les ingrédients sont utilisés congelés à la sortie du réfrigérateur, la pâte deviendra froide et gonflera, montera et restera moelleuse et élastique.
La quantité de beurre joue également un rôle : plus de beurre fera étaler la pâte plus rapidement.

Voyons maintenant avec les secrets que je vous ai racontés comment faire des cookies croustillants et fins et des cookies moelleux et moelleux.

Biscuits croustillants et fins (matériel pour 2 feuilles)
Préchauffer le four à 180°C et bien beurrer 2 plaques de cuisson. Dans un bol, je bats avec un seau ou un batteur à main 1½ tasse de beurre de vache à température ambiante, 1 tasse de sucre granulé et ¾ tasse de cassonade, jusqu'à ce que je fasse un mélange mousseux. je laisse tomber un à la fois 2 oeufs, à température ambiante et 2 gousses de vanille, Je les bats à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis j'augmente la vitesse et je bats jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Mélanger dans un bol 3 tasses de farine tout usage et de 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et de sel, Je les mets dans le mélangeur et continue de battre à une vitesse inférieure, jusqu'à ce que les ingrédients soient juste combinés. Enfin, je jette 2 tasses de "gouttes" de chocolat préparées. (vous en trouverez en sachet dans tous les supermarchés) et mélangez avec une cuillère en bois.
Avec une cuillère à soupe, je prends des cuillerées du mélange et je les mets en rang sur les plaques de cuisson, à distance les unes des autres car le mélange va s'étaler pendant la cuisson. Je les fais cuire pendant 8 à 10 minutes, en mettant les feuilles sur l'étagère du milieu une par une et non les deux ensemble. Je les sors, les laisse refroidir sur une grille et les garde enveloppés dans du film alimentaire dans un endroit sombre, sec et frais pour qu'ils restent croustillants.

Biscuits mous et gonflés (matériel pour 2 feuilles)
Je préchauffe le four à 180°C et place deux grilles dans le four, une sur l'une des grilles hautes et une sur la grille du milieu du four. Battre dans un batteur sur socle ou à main 1⅓ tasse de beurre, congelés du réfrigérateur, ainsi que 1½ tasse de cassonade et 1 tasse de cristallin, jusqu'à obtenir un mélange mousseux et de couleur claire. Goutte 2 oeufs, et ceux-ci congelés du réfrigérateur et je travaille pendant 1 minute à vitesse moyenne. Dans un autre bol je mélange 3¾ tasses de farine tout usage, 2 boîtes de vanille en poudre, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1¼ cuillère à café de sel, Je les jette dans le mélange du mélangeur et continue de battre à vitesse moyenne, jusqu'à ce que je fasse une pâte ferme. Enfin, je jette 2 tasses de "gouttes" de chocolat. et mélanger avec une cuillère en bois. Avec une cuillère à soupe, je dépose des cuillerées du mélange sur les feuilles (non beurrées), en rangs (il n'y a pas besoin d'une grande distance entre elles car elles ne s'étaleront pas). Cuire les biscuits pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Je les laisse bien refroidir sur une grille et les conserve dans un récipient en verre hermétique, à l'intérieur duquel j'ai également mis une tranche de pain pour absorber l'humidité.