Pour nettoyer les anchois, je coupe les têtes et, avec mon pouce, j'ouvre délicatement le corps de chaque poisson dans le sens de la longueur, de la tête à la queue, en retirant l'épine dorsale et les tripes. Si l'anchois est de petite taille, je n'enlève que les entrailles et laisse les têtes et les épines dorsales intactes.